ANALISA KUALITAS GEL SURIMI DARI JENIS IKAN BERBEDA DENGAN PENAMBAHAN ASAM TANAT TEROKSIDASI - Anggritasari, Bernadeta Vina; Darmanto, Y S; Agustini, Tri Winarni (Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 2013)
Penambahan asam tanat pada surimi diharapkan mampu untuk meningkatkan kualitas gel surimi. Salah satu paramater penentuan kualitas gel surimi adalah kekuatan gel. Tujuan penelitian adalah mengetahui total protein dan kadar air surimi dari bahan baku ikan yang berbeda untuk menentukan jumlah asam tanat 0,05% teroksidasi yang akan ditambahkan dan mengetahui efek penambahan 0,05% asam tanat teroksidasi dari total protein surimi untuk jenis ikan yang berbeda terhadap derajat putih, gel strength, pH, Â uji lipat, dan uji gigit. Bahan penelitian menggunakan ikan belanak, selar kuning, kuwe dan bawal tawar yang diberi perlakuan penambahan asam tanat teroksidasi 0,05%. Efek penambahan asam tanat 0,05% dari total protein masing-masing surimi menunjukkan pengaruh nyata terhadap nilai kekuatan gel, nilai uji lipat dan uji gigit serta pada derajat putih dengan perlakuan terbaik adalah surimi ikan Belanak.