APLIKASI GELATIN SEBAGAI EMULSIFIER PADA SOSIS IKAN BANDENG (Chanos chanos) KEMASAN VAKUM PENYIMPANAN SUHU RUANG - Setyawati, Rita Dwiyani; Riyadi, Putut Har; Ma’ruf, Widodo Farid (Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 2013)
Sosis merupakan produk yang berbentuk emulsi padat dimana fase zat cair terdispersi dalam suatu zat padat. Gelatin adalah salah satu bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai pengemulsi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kestabilan emulsi sosis ikan Bandeng dengan penambahan gelatin dengan kemasan vakum pada penyimpanan suhu ruang.            Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan Bandeng      (Chanos chanos) segar dan gelatin kulit ikan Nila. Metode penelitian bersifat eksperimental laboratories. Rancangan percobaan digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial 2x2x4. Data hedonik dianalisa menggunakan uji Kruskal  Wallis.            Hasil dari pengujian kualitas gelatin yang dilakukan pada tahap I  meliputi rendemen 7,49%, viskositas 18,97%, pH 7,54, kadar air 6,7%, dan kekuatan gel 140,35 bloom. Hasil uji stabilitas emulsi adalah sosis dengan penambahan gelatin (K3) yang dikombinasikan dengan kemasan vakum mempunyai kestabilan emulsi yang lebih tinggi dan lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap menurunnya kestabilan emulsi.