PERBEDAAN PENGGUNAAN KONSENTRASI LARUTAN ASAM SITRAT DALAM PEMBUATAN GELATIN TULANG RAWAN IKAN PARI MONDOL (Himantura gerrardi) - Santoso, Candra; Surti, Titi; Sumardianto, - (Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 2015)
Gelatin merupakan protein hasil hidrolisis kolagen tulang dan kulit. Gelatin memiliki sifat yang khas, yaitu berubah secara reversible dari bentuk sol ke bentuk gel. Konsentrasi Asam Sitrat dapat mempengaruhi mutu gelatin. Penggunaan asam yang terlalu tinggi dapat mengakibatkan kolagen yang terdapat di dalam tulang tidak dapat berubah menjadi gelatin. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan larutan Asam Sitrat terhadap karakteristik gelatin tulang rawan ikan Pari Mondol dan mengetahui konsentrasi terbaik Asam Sitrat yang ditambahkan pada proses pembuatan gelatin tulang rawan ikan Pari Mondol. Metode penelitian ini menggunakan  Rancangan Acak Lengkap.  Perlakuan  yang diterapkan yaitu perendaman tulang ikan Pari dengan Asam Sitrat 4%, 5%, 6% dan tanpa perlakuan asam sitrat (kontrol) selama 48 jam. Parameter utama yang diamati adalah kekuatan gel, viskositas, pH, dan kadar air, sedangkan parameter pendukung adalah kadar protein, kadar lemak, dan kalsium. Hasil penelitian menunjukan bahwa penggunaan Asam Sitrat pada pembuatan gelatin tulang ikan Pari Mondol terdapat pengaruh perbedaan  nyata (P<0,05) terhadap nilai kekuatan gel, viskositas, pH, kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kalsium. Konsentrasi Asam Sitrat 4% merupakan perlakuan konsentrasi yang terbaik dengan kriteria mutu: kekuatan gel 103,03 g.bloom; viskositas 4,74 (cP); pH 5,79%; kadar air 8,07%; kadar protein 76,49%; kadar lemak 0,59%; dan kalsium 3,26%. Gelatin is a protein hydrolysis from bone collagen and skin. Gelatin has distinctive characteristics, namely a reversible change from sol to form a gel. Citric Acid concentration can affect the quality of gelatin.The use of acid that is too high can lead the collagen contained in the bone can not be transformed into gelatin. The purpose of this study was to determine the effect of adding solution of Citric Acid on the characteristics of Stingrays cartilage gelatin and determine the best concentration of Citric Acid was added to the gelatin manufacturing process Stingrays cartilage gelatin. The research used was Completely Randomized Design. Treatment applied was immersion Stingrays cartilage with Citric Acid 4 % , 5 % , 6 %, and without citric acid treatment (control) for 48 hours.  The main parameters measured were gel strength, viscosity , pH, and moisture content while supporting parameters are the protein content, fat content, and calcium. The results showed that the use of Citric Acid in the manufacture of Stingrays cartilage gelatin significant effect (P < 0.05) to the value of gel strength, viscosity, pH, moisture content, protein content, fat content, and calcium. Citric Acid 4% concentration was the best treatment of concentration with the quality criteria: gel strength 103,03 g.bloom; 4,73 viscosity (cP); pH of 5,793%; moisture content of 8.073%; protein content of 76,49%; fat content of 0.59%; and 3.263% calcium.