APLIKASI GELATIN DARI BERBAGAI JENIS KULIT IKAN TERHADAP KUALITAS BAKSO IKAN KURISI (Nemipterus nematophorus) - Zulkarnain, Muhammad; Darmanto, Y S; Swastawati, Fronthea (Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 2013)
Gelatin merupakan bahan tambahan makanan berupa protein murni yang berfungsi sebagai bahan pembentuk gel dan pengikat air. Pemanfaatan limbah kulit ikan untuk diolah menjadi gelatin dapat diaplikasikan pada berbagai produk termasuk bakso. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui sifat fisika kimia gelatin dari berbagai jenis kulit yang berbeda serta pengaruh penambahannya terhadap kekuatan gel bakso ikan kurisi. Metode penelitian yang digunakan yaitu experimental laboratories. Penelitian tahap I menggunakan metode deskriptif sedangkan penelitian tahap II menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasil penelitian menunjukan hasil kekuatan gel bakso ikan kurisi dengan penambahan gelatin kulit ikan bandeng memperoleh hasil tertinggi dengan nilai kekuatan gel (846,17± 0,52 g.cm). Gelatin yang dihasilkan dari berbagai jenis kulit ikan menunjukkan sifat fisiko-kimia yang berbeda-beda. Penambahan gelatin kulit ikan nila, remang dan bandeng dengan konsentrasi yang sama memberikan pengaruh yang sangat nyata (sig < 0,01) terhadap nilai kekuatan gel bakso ikan kurisi. Penambahan gelatin kulit ikan bandeng memberikan pengaruh paling tinggi terhadap kekuatan gel dibandingkan nila dan remang.