APLIKASI KARAGENAN SEBAGAI EMULSIFIER DALAM PEMBUATAN SOSIS IKAN BANDENG (Chanos chanos) PADA PENYIMPANAN SUHU RUANG - Sudjatmika, Ruth Nurmasari; Agustini, Tri Winarni; Maâ€™ruf, Widodo Farid (Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 2013)
Salah satu kriteria penting dalam pembuatan sosis ikan Bandeng adalah tingkat kestabilan emulsi. Karagenan memiliki salah satu fungsi sebagai pengemulsi. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui peran karagenan sebagai hidrokoloid dalam meningkatkan dan mempertahankan kestabilan emulsi sosis ikan Bandeng selama penyimpanan suhu ruang.Materi yang digunakan yaitu ikan Bandeng segar, karagenan dan bahan pendukung lainnya. Metode yang digunakan adalah eksperimental laboratories dengan satu faktor yaitu sosis yang disubstitusi dengan karagenan (K5), dan sosis yang tidak disubstitusi dengan karagenan (K0), kemudian dilakukan pengamatan selama penyimpanan suhu ruangÂ  pada hari ke-0 (D0), ke-1 (D1), ke-2 (D2),ke-3 (D3). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK), dengan pola terbagi oleh waktu â€œsplit plot in timeâ€, dimana jenis sosis sebagai main plot dan lama penyimpanan pada suhuÂ  ruang (0, 1, 2 dan 3 hari) adalah sub plot. Masing-masing perlakuan menggunakan 3 kali pengulangan. Pengujian mutu sosis meliputi uji stabilitas emulsi, uji gel strength, kadar air, Aw dan nilai hedonikÂ  dimana analisa data dengan uji ANOVA dan Beda Nyata Jujur. Data hedonik dianalisa menggunakan uji KruskalÂ  Wallis.Hasil penelitian tahap I didapat konsentrasi terbaik substitusi karagenan 5% dan tepung tapioka 5%. Hasil penelitian tahapÂ  II menunjukkan bahwa jenis sosis yang berbeda dan lama penyimpanan memberikan pengaruhÂ  yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai stabilitas emulsi, nilai gel strength, nilai kadar air dan Aw, pada penyimpanan suhu ruang selama 3 hari. Nilai emulsi sosis ikan Bandeng dengan substitusi 5% karagenan dan 5% tepung tapioka (K5) dan substitusi 0% karagenan dan 10% tepung tapioka (K0), penyimpanan selama 3 hari. Nilai emulsi sosis ikan Bandeng dengan subtitusi karagenan (K5) penyimpanan hari ke-0, ke-1, ke-2, danÂ  ke-3 berturut-turut yaitu 82.27%; 81.19%, 79.01%; dan 77.64%; sedangkan tanpa subtitusi karagenan (K0) penyimpanan hari ke-0, ke-1, ke-2, dan ke-3 berturut-turut yaitu 79.27%; 77.72%;Â  74.18%; dan 70.91%. Nilai uji gel strength berturut-turut (K0) 1034.70; 954.53; 814.89; 606.08 dan (K5) 1175.66; 1053.06; 975.00; 865.38. Nilai kadar air berturut-turut (K0) 66.37; 67.81; 68.71; 69.36 dan (K5) 66.43; 67.19; 68.07; 68.99 dan nilai Aw (K0) 0.92; 0.93; 0.94, 0.95 (K5) 0.91; 0.92; 0.93; 0.94.Â Â  Â Pengaruh jenis sosis yangÂ  berbeda dan lama penyimpanan menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik.