PENGARUH SENYAWA BIOAKTIF BUAH MANGROVE Avicennia marina TERHADAP TINGKAT OKSIDASI FILLET IKAN NILA MERAH O. niloticus SELAMA PENYIMPANAN DINGIN - Sipayung, Bobby Septian; Ma'ruf, Widodo Farid; Dewi, Eko Nurcahya (Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 2015)
Fillet  adalah  salah  satu produk perikanan yang mempunyai sifat mudah rusak. Kandungan asam lemak  tak  jenuhmya mudah mengalami proses oksidasi lemak, maka diperlukan cara pengawetan  fillet ikan segar yang aman bagi masyarakat yaitu dengan pemanfaatan senyawa bioaktif buah Mangrove (A. marina). Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh senyawa bioaktif buah Mangrove terhadap tingkat oksidasi  pada  fillet  ikan  Nila Merah selama penyimpanan dingin. Rancangan yang digunakan adalah pola petak terbagi oleh waktu / split plot in time, dimana main plot adalah lama penyimpanan dingin selama 12 hari pada suhu ± 50 C dan pengamatan dilakukan pada hari ke-0, ke-4, ke-8, dan ke-12. Sub plot adalah perbedaan perlakuan  yaitu  fillet tanpa penambahan buah mangrove (A) dan  fillet dengan penambahan buah mangrove (B). Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan data diuji dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ), sedangkan untuk data uji organoleptik dengan uji Kruskall-Wallis dilanjutkan dengan uji Multiple Comparison. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan perlakuan terhadap fillet ikan Nila Merah memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai organoleptik, FFA, PV, TBA, pH, Kadar air dan Aw. Secara organoleptik  pada perlakuan A pada hari ke-8 sudah ditolak oleh panelis, sedangkan pada perlakuan B pada hari ke-12 ditolak oleh panelis. Namun dilihat dari parameter FFA, PV, dan TBA kedua perlakuan sampai hari ke-12 pada perlakuan B menghasilkan nilai FFA, PV dan TBA yang lebih rendah dibandingkan perlakuan A, hal ini menunjukkan senyawa bioaktif pada buah Mangrove efektif dalam menghambat laju oksidasi, namun nilai FFA, PV, TBA pada kedua perlakuan sampai hari ke-12 masih dibawah ambang batas, hal ini menyatakan masih sedikit proses oksidasi yang terjadi. Pengaruh lama waktu penyimpanan juga berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai organoleptik, FFA, PV, TBA, pH, Kadar air, dan Aw. Semakin lama penyimpanan semakin tinggi nilai FFA, PV, TBA, Kadar air, Aw dan semakin lama penyimpanan nilai pH semakin menurun. Fillet is one of fishery products which have perishable nature. The content of its unsaturated fatty acids are susceptible to oxidation of fat, so we need some ways to preserve fresh fish fillets which is safe for the people using mangrove fruit (A.marina) bioactive compounds. The purpose of this study was to determine the effect of Mangrove fruits bioactive compounds to the oxidation levels on the Red Tilapia fish fillets during cold storage. The design were using plot patterns divided by time/ split plot in time, where the main plot was the cold storage for 12 days at temperature of ± 50 C and observations were done on days 0, 4th, 8th, and 12th. Sub-plots were the diversification in treatment is fillets without addition of mangrove fruits (A) and the fillet with the addition of mangrove fruit (B). To find out the difference between treatments, the data was tested with Honestly Significant Difference (HSD) test, whereas for organoleptic data with the Kruskal-Wallis test followed by Multiple Comparison test. The results showed that the difference in treatments of the Red Tilapia fish fillets have significant effect (p <0.05) to organoleptic value, FFA, PV, TBA, pH, water content and Aw. Organoleptically on treatment A on day 8 had rejected by the panelists, while on treatment B on day 12 was rejected by the panelists. But seen from the parameter FFA, PV and TBA on both treatments until day 12, in the treatment of B generate value of FFA, PV and TBA which lower than treatment A, this indicates bioactive compounds in fruits Mangrove were effective in inhibiting the oxidation rate, but the value FFA, PV, TBA in both treatment until day 12 still below the threshold, it stated that it was still a bit of oxidation processes that occur. Effect of the storage time durations was also significant (p <0.05) to organoleptic value, FFA, PV, TBA, pH, water content, and Aw. The longer the storage the higher the value of the FFA, PV, TBA, water levels, Aw, and the longer storage pH value were decreases.