PERBEDAAN KONSENTRASIGARAMTERHADAP PEMBENTUKAN WARNA TERASI UDANG REBON (Acetes sp.) BASAH - Rahmayati, Rica; Riyadi, Putut Har; Rianingsih, Laras (Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 2014)
Terasi merupakan salah satu produk fermentasi berbahan baku udang rebon, ikan atau keduanya. Pengolahannya dilakukan dengan cara menambahkan garam dan difermentasi pada suhu tertentu selama beberapa waktu. Terasi udang umumnya berwarna merah. Warna tersebut merupakan salah satu daya tarik konsumen. Pembentukan warna merah terasi dipengaruhi oleh pigmen astaxanthin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh garam (2%; 8,5%; 15%) terhadap pembentukan warna terasi. Rancangan penelitian ini menggunakan pola percobaan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga kali ulangan. Parameter uji yang dilakukan adalah uji kadar garam, Aw, astaxanthin, warna, dan organoleptik.Hasil penelitian diketahui bahwa proses pengolahan terasi udang dengan konsentrasi garam berbeda berpengaruh terhadap nilai kadar garam, Aw, astaxanthin, dan warna. Nilai kadar garam terasi udang berkisar antara 0,67 – 1,56% dan nilai Aw antara 0,78 – 0,74. Terasi udang dengan garam 2%; 8,5%; dan 15% memiliki nilai astaxanthin berturut-turut 6,0 mg/100g, 4,5 mg/100g, dan 2,4 mg/100g. Berdasarkan nilai a* dan b* dapat dihitung ohue dan diketahui terasi dengan garam 2% memiliki warna merah kekuningan sedangkan terasi dengan garam 8,5% dan 15% memiliki warna merah. Terasidenganpenambahangaram 15% merupakan terasi dengan kenampakan terbaik.