APLIKASI GELATIN DARI BERBAGAI JENIS KULIT IKAN PADA NUGGET IKAN KURISI (Nemipterus nematophorus) - Setyana, Priangga Murti; Darmanto, Y S; Riyadi, Putut Har (Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 2013)
Dalam industri pangan, gelatin digunakan sebagai pengikat, penstabil dan pembentuk gel. Kekerasan dan kekuatan gel parameter yang sangat menentukan kualitas nugget ikan pada umumnya relatif rendah sehingga perlu diadakan penambahan gelatin.Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah mengetahui sifat fisika kimia gelatin dari berbagai jenis kulit yang berbeda serta pengaruh penambahannya terhadap kekerasan serta kekuatan gel nugget ikan kurisi. Metode penelitian yang digunakan yaitu experimental laboratories. Penelitian tahap I menggunakan metode deskriptif sedangkan penelitian tahap II menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasil penelitian menunjukan hasil kekuatan gel serta kekerasan nugget ikan kurisi dengan penambahan gelatin kulit ikan kakap memperoleh hasil tertinggi dengan nilai kekuatan gel (638,413 ± 0,312) dan kekerasan (348,345 ± 0,206). Penambahan gelatin kulit ikan kakap juga memperoleh hasil terendah pada pengukuran kadar air dengan nilai (46,217 ± 0,260) % dan hedonik (8,03).Gelatin yang dihasilkan dari berbagai bergai jenis kulit menunjukkan hasil fisiko-kimia yang berbeda-beda. Penambahan gelatin kulit kakap memberikan pengaruh paling tinggi terhadap kekerasan dan kekuatan gel serta kadar air yang paling rendah dibandingkan lemadang dan patin.