APLIKASI KARAGENAN DAN ALGINAT DI DALAM PEMBUATAN PASTA IKAN KUNIRAN (Upeneus sulphureus) SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN - Sri Rahayu; Y S Darmanto; Apri Dwi Anggo (Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 2013)
Karagenan merupakan hidrokoloid yang diperoleh dari hasil ekstrak rumput laut merah (Rhodophyta). Alginat merupakan salah satu jenis hidrokoloid, yaitu suatu sistem koloid oleh polimer organik di dalam air. Keduanya mempunyai fungsi sebagai pembentuk gel. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kappa karagenan, iota karagenan dan alginat terhadap kualitas pasta ikan (bakso) selama penyimpanan suhu dingin. Penggunaan karagenan dan alginat sebanyak 3% dari berat daging ikan, pengujian pasta ikan dilakukan setiap  1 minggu sekali selama 21 hari meliputi uji gel strength, kadar air, kadar Aw. Hasil penelitian menunjukkan  bahwa pasta ikan (bakso) dengan penambahan kappa karagenan mendapatkan nilai kekuatan gel terbaik yaitu: 1884,500±0,36 g.cm, lalu iota karagenan yaitu: 1313,567±0,90 g.cm, alginat: 1278,010±0,61 g.cm dan kontrol: 1149,397±0,94 g.cm. Selama 21 hari proses penyimpanan suhu dingin (4oC) didapatkan nilai gel strength terbaik dengan penambahan kappa karagenan yaitu 2727,460±0,56 g.cm. Penambahan kappa karagenan memberikan pengaruh paling tinggi terhadap kekuatan gel selama penyimpanan suhu dingin dibandingkan iota karagenan dan alginat.