PENGARUH FORMULASI MALTODEKSTRIN DAN TWEEN 80 PADA KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA BUMBU HERBAL INSTAN: Influence of Maltodextrin and Tween 80 Formulations on Physicochemical Properties of Instant Herbal Spices - Eva Mayasari; Tri Rahayuni; Jessi Manalu (Pro Food, 2019)
ABSTRACT Herbal spices used in making instant spices are sansakng leaf (Albertisia papuana Becc.), onion, and garlic. The drying method in making instant spices uses the foam mat drying method. The purpose of this study was aimed to determine the effect of maltodextrin and tween 80 formulations on instant herbal spices and determine the best formulation of maltodextrin and tween 80 formulations added on instant herbal spices based on physical and chemical properties. This study used a randomized block design (RBD) factorial pattern which is consisted of two factors of maltodextrin (5%,10%,15%) and tween 80 (0.5% and 1%), each treatment was replicated four times. The ANOVA (α=5%) results showed that the addition of maltodextrin on intant herbal spices significantly affected on moisture content, water absorption, water activity, and yield. While the addition of tween 80 on intant herbal spices significantly affected on moisture content and water activity. The best treatment on physicochemical properties showed in the combination of maltodextrin 5% and tween 80 1%. Keywords: Albertisia papuana Becc., foam mat drying, maltodextrin, sansakng, tween 80 ABSTRAK Bumbu herbal yang digunakan pada pembuatan bumbu instan adalah daun sansakng (Albertisia papuana Becc.), bawang merah, dan bawang putih. Metode pengeringan dalam pembuatan bumbu instan menggunakan metode foam mat drying. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi maltodekstrin dan tween 80 pada bumbu herbal instan dan menentukan formulasi yang tepat dari formulasi maltodekstrin dan tween 80 pada pembuatan bumbu herbal instan berdasarkan sifat fisik dan kimia. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial dengan dua faktor, yaitu konsentrasi maltodekstrin (5%, 10% 15%) dan konsentrasi tween 80 (0,5% dan 1%), masing-masing perlakuan diulang sebanyak empat kali. Parameter pengamatan yang diukur adalah karakteristik fisik dan kimia bumbu herbal instan. Hasil ANOVA (α=5%) menunjukkan bahwa penambahan maltodekstrin pada bumbu herbal instan berpengaruh nyata terhadap terhadap kadar air, daya serap air, aktivitas air dan rendemen bumbu herbal instan. Sedangkan penambahan tween 80 berpengaruh nyata terhadap kadar air dan aktivitas air. Kombinasi maltodekstrin sebanyak 5% dan tween 80 sebanyak 1% merupakan perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik fisikokimia. Kata Kunci: Albertisia papuana Becc, foam mat drying, maltodekstrin, sansakng, tween 80