SIFAT FUNGSIONAL DAN REOLOGI TEPUNG JAGUNG NIKSTAMAL SERTA APLIKASINYA PADA PEMBUATAN BAHAN DASAR MAKANAN PENDAMPING ASI - Herlina Marta; Sugiyono Dan; Bambang Haryanto (Teknotan: Jurnal Industri Teknologi Pertanian, 2013)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh sifat fungsional dan reologi tepung jagung nikstamal dan pengaplikasian tepung jagung nisktamal  tersebut dalam pembuatan bahan dasar Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI). Biji jagung diberi perlakuan nikstamalisasi menggunakan berbagai tingkat konsentrasi kapur (0 %, 0,25 % dan 0,5 %) dan lama pemasakan (0, 5, 10, 15 dan 20 menit). Konsentrasi kapur dan lama pemasakan secara signifikan (p ≤ 0,05) memengaruhi sifat fungsional dan reologi tepung jagung. Semakin tinggi konsentrasi kapur, maka swelling volume, solubility, kapasitas penyerapan air dan kekuatan gel semakin menurun. Profil gelatinisasi memperlihatkan bahwa viskositas puncak, breakdown dan setback tepung jagung semakin menurun dengan semakin meningkatnya konsentrasi kapur. Semakin meningkat kapasitas penyerapan air, maka semakin meningkat swelling volume, solubility, kekuatan gel dan viskositas puncak, sebaliknya semakin menurun wettability tepung jagung. Bahan dasar MP-ASI yang dibuat dari tepung jagung nikstamal memiliki komponen nutrisi makro sesuai dengan standar dan memiliki kapasitas penyerapan air yang lebih rendah dan densitas kamba yang lebih tinggi dibandingkan bahan dasar MP-ASI dari tepung jagung non-nikstamal. Bahan dasar MP-ASI berbahan baku tepung jagung nikstamal memiliki daya cerna protein 87,36 % (bk) dan daya cerna pati 81,07 % (bk). Karakteristik sensori bahan dasar MP-ASI berbahan baku tepung jagung nikstamal tidak berbeda secara nyata dengan bahan dasar MP-ASI komersial kecuali kehalusan. Kata kunci: nikstamalisasi, tepung jagung, sifat fungsional, sifat reologi, MP-ASI