KARAKTERISTIK GIZI MAKANAN FERMENTASI TRADISIONAL KABUPATEN SANGGAU - surianto surianto; sulvi purwayanti; lucky hartanti (Jurnal Sains Pertanian Equator, 2017)
Tujuan  penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik  dan gizi makanan fermentasi tradisional Kabupaten Sanggau yaitu pekasam ikan, peje ikan, jeruk rebung dan jeruk sawi. Variabel pengamatan meliputi pH, total asam, kadar garam, kadar air, kadar abu, protein, lemak dan kadar karbohidrat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik produk fermentasi perikanan (pH, total asam, dan kadar garam) pekasam ikan dan peje ikan (pH 5,20-5,83, total asam 0,39-0,63, total garam 3,95-6,03%) lebih tinggi dibandingkan produk fermentasi sayuran jeruk rebung dan jeruk sawi (pH 4,20-5,63, total asam 0,14-0,24%, total garam 2,95-5,11%). Hasil komposisi gizi menunjukan kadar air produk fermentasi perikanan pekasam ikan dan peje ikan (kadar air 58,36-59,40%) lebih rendah dibandingkan kadar air produk fermentasi sayuran jeruk rebung dan jeruk sawi (kadar air 65,75-90,55%) sedangkan kadar abu, protein, lemak dan karbohidrat produk fermentasi perikanan pekasam ikan dan peje ikan (kadar abu 16,35-18,13%, protein 4,02-4,46%, lemak 2,13-2,44%, karbohidrat 17,05-17,66%) lebih tinggi dibandingkan kadar abu, protein, lemak dan karbohidrat produk fermentasi sayuran jeruk rebung dan jeruk sawi (kadar abu 2,25-16,52%, protein 1,66-1,75%, lemak 0,09-0,17%, karbohidrat 5,38-15,90%). Dengan demikian, hasil penelitian ini dapat dijadikan dasar labeling makanan fermentasi tradisional Kabupaten Sanggau. Kata kunci : fermentasi, gizi, karakteristik, tradisional