KAJIAN KONSENTRASI AGAR-AGAR TERHADAP MUTU PERMEN JELLY CEMPEDAK (Artocarpus integer (Tunb.) Merr.) - Elvina, Novita (Jurnal Sains Pertanian Equator, 2018)
Cempedak merupakan buah yang mempunyai citarasa, aroma yang harum, dikonsumsi dalam keadaan segar dan memiliki umur simpan yang pendek, sehingga perlu dilakukan diversifikasi. Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel, yang berpenampilan transparan serta mempunyai tekstur dan kekenyalan tertentu. Faktor yang mempengaruhi mutu permen jelly salah satunya adalah bahan pembentuk gel (hidrokoloid). Pengkajian dilakukan terhadap konsentrasi agar-agar yang berbeda-beda untuk mendapatkan permen jelly cempedak dengan konsistensi kekenyalan serta mutu yang sesuai SNI (Standar Nasional Indonesia). Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi agar-agar terbaik pada pembuatan permen jelly cempedak berdasarkan sifat fisikokimia dan sensori. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan 1 faktor perlakuan yaitu konsentrasi agar-agar yang terdiri dari 7 taraf perlakuan dengan 4 kali ulangan tiap perlakuannya sehingga diperoleh 28 sampel. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik terdapat pada konsentrasi 3 % agar-agar dengan hasil uji fisikokimia berupa kadar air (12,48 %), kadar abu (0,29 %) dan total padatan terlarut (25,13 0brix). Karakteristik sensori jelly terbaik yaitu kekerasan 4,10 (agak keras), keasaman 2,87 (agak asam), warna 3,47 (agak kuning), kemanisan 3,60 (manis), aroma cempedak 3,80 (ada) dan kesukaan 3,80 (suka).