KANDUNGAN GIZI DAN ORGANOLEPTIK COOKIES TERSUBSTITUSI TEPUNG KULIT PISANG KEPOK (Musa paradisiaca Linn) - Puji Ardiningsih, Nora Idiawati, Indah Citra Devi, (Jurnal Kimia Khatulistiwa, 2019)
Kulit pisang mengandung mineral, metabolit sekunder, dan serat yang tinggi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan bahan makanan. Penelitian ini bertujuan untuk menambah informasi pemanfaatan kulit pisang kepok sebagai substituen dalam pembuatan cookies dan mengetahui kandungan gizi serta organoleptik cookies tersubstitusi tepung kulit pisang kepok. Pengujian organoleptik menggunakan metode kesukaan (hedonik). Formulasi yang digunakan adalah formulasi 100% tepung terigu (A1) dan formulasi 90% tepung kulit pisang kepok : 10% tepung terigu (A2). Kandungan gizi cookies tersubstitusi tepung kulit pisang kepok diperoleh kadar air cookies A1 dan A2 adalah 4,383 dan 3,184%. Kadar lemak cookies A1 dan A2 adalah 21,195 dan 22,853%. Sedangkan untuk nilai energi cookies A1 dan A2 sebesar 481,148 dan 490,582 Kkal/g. Kandungan gizi tersebut telah memenuhi standar mutu biskuit (SNI 01-2973-1992). Hasil organoleptik menunjukkan cookies A1 lebih disukai dari pada A2. Namun kandungan serat pada cookies A2 jauh lebih tinggi dari A1 yakni 3,979% (A2) dan 1,497% (A1). Oleh karena itu, substitusi tepung kulit pisang diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomis kulit pisang dan berpotensi sebagai cookies fungsional untuk kesehatan.Â Kata Kunci : cookies, kulit pisang, kandungan gizi, organoleptik