PENGARUH KEASAMAN TERHADAP STABILITAS PIGMEN CENGKODOK (Melastoma malabathricum), KAYU SECANG (Caesalpinia sappan Linn.) SERTA CAMPURAN KEDUANYA - Andi Hairil Alimuddin, Afghani Jayuska, Siti Fatimah, (Jurnal Kimia Khatulistiwa, 2015)
Secang (Caesalpinia sappan L.) dan buah cengkodok (Melastoma malabathricum L.) masing-masing berpotensi sebagai pewarna makanan alami. Kedua jenis bahan tersebut memiliki kandungan yang termasuk golongan senyawa flavonoid sehingga memiliki aktivitas antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pH (3,4,5) terhadap kestabilan secang, cengkodok, dan campuran. Hasil penelitan diperoleh rendemen kayu secang sebesar 8,071% dan buah cengkodok 62,455%. Kestabilan pigmen cengkodok dan secang diukur menggunakan spektrofotmeter UV-VIS. Persen perubahan absorbansi secang pada pH 3,4 dan 5 berturut-turut adalah 97,3%, 96,91%, 97,69%; absorbansi cengkodok pada pH 3,4 dan 5 berturut-turut 96,54%, 98,91%, 97,63%; Absorbansi S1:C1 pada pH 3,4 dan 5 berturut-turut adalah 98,47%, 98,15%, 98,03%; Absorbansi S1:C2 pada pH 3,4 dan 5 berturut-turut adalah 97,88%; 97,97%; 95,16%; Absorbansi S2:C1 pada pH 3,4 dan 5 berturut-turut adalah 97,96%; 98,53%; 98,57%. Secang stabil pada pH 3,4 dan 5 sedangkan cengkodok stabil pada pH 3, campuran S1:C2 stabil di pH 5, campuran S2:C1 stabil di pH 3. Â  Kata Kunci: Caesalpinia sappan, Melastoma malabathricum, Stabilitas pH