Potensi Ekstrak Fenolat Dari Daun San-sangk (Albertisia papuana Becc.) Terhadap Kerusakan lemak Pada Daging Sapi - EQBAL, MUHAMMAD; PURWAYANTI, SULVI; SHOLAHUDDIN, SHOLAHUDDIN (Jurnal Sains Pertanian Equator, 2017)
Masyarakat Dayak di Kalimantan Barat memanfaatkan daun san-sangk sebagai salah satu bumbu masakan. Daun san-sangk mengandung asam galat senyawa kimia alami dari golongan fenolat yang berfungsi sebagai antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui metode dan jenis pelarut ekstraksi yang menghasilkan senyawa fenolat tertinggi dari daun san-sangk dan diujikan ekstrak daun san-sangk terhadap kerusakan lemak pada daging sapi. Penelitian dilakukan 2 tahap yaitu tahap I ekstraksi fenolat dan tahap II uji kerusakan lemak pada daging sapi. Rancangan penelitian tahap I menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan dua faktor yaitu metode ekstraksi (dekoksi dan maserasi) dan jenis pelarut ekstraksi (aquades, etanol dan campuran aquades dan etanol). Hasil penelitian tahap I diperoleh rendemen tertinggi 17,82 % (metode dekoksi dan pelarut aquades), dan total fenol tertinggi 19,90 mg GAE/g (metode dekoksi dan pelarut etanol). Hasil ekstraksi yang menghasilkan senyawa fenolat tertinggi diujikan pada daging sapi yang disimpan pada temperatur dingin (0-5 ºC) selama 4 hari. Hasil penelitian tahap II menunjukkan semakin tinggi konsentrasi ekstrak daun san-sangk (0%, 5%, 7,5% dan 10%) menghasilkan angka peroksida dan angka TBA lebih rendah dari batas ambang kerusakan. Dengan demikian, ekstrak fenolat dari daun san-sangk berpotensi untuk menurunkan kerusakan lemak pada daging sapi yang disimpan pada suhu dingin.Kata kunci : daging sapi, daun san-sangk, ekstraksi, kerusakan lemak, senyawa fenolat