PENGARUH JENIS DAN JUMLAH PUREE KACANG-KACANGAN TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DENDENG JAMUR (PLEUROTUS OSTREATUS) - ANGGRAENI, DEVITA (Jurnal Tata Boga, 2016)
Abstrak Dendeng jamur merupakan produk olahan lauk sumber protein nabati berbentuk lempeng dengan ketebalan 3-5 mm, berasa manis dan khas bumbu dendeng. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui: 1) pengaruh jenis puree kacang-kacangan terhadap sifat organoleptik (warna, bentuk, aroma, rasa, tekstur, keempukan, dan tingkat kesukaan) dendeng jamur; 2) pengaruh jumlah puree kacang-kacangan terhadap sifat organoleptik dendeng jamur; 3) pengaruh interaksi jenis dan jumlah puree kacang-kacangan terhadap sifat organoleptik dendeng jamur; 4) sifat organoleptik dendeng jamur terbaik; 5) kandungan protein, lemak, karbohidrat, kalsium, zat besi, dan fosfor dendeng jamur terbaik; dan 6) harga jual dendeng jamur terbaik. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan desain faktorial 3x3. Variabel bebas yaitu jenis dan jumlah puree kacang. Pengumpulan data menggunakan metode observasi melalui uji organoleptik oleh 18 panelis terlatih dan 20 panelis semi terlatih dengan instrumen lembar observasi. Analisis data menggunakan analisis varians ganda (anova) dan uji lanjut Duncan dengan bantuan SPSS 17.0. Hasil penelitian menunjukkan 1) jenis kacang-kacangan berpengaruh terhadap warna, aroma, dan rasa, tetapi tidak berpengaruh terhadap tekstur, keempukan dan kesukaan dendeng jamur; 2) jumlah puree kacang-kacangan berpengaruh terhadap warna (matang), tekstur, keempukan, dan kesukaan, tetapi tidak berpengaruh terhadap warna (kering), aroma dan rasa dendeng jamur; 3) interaksi jenis dan jumlah puree kacang-kacangan berpengaruh terhadap rasa, tetapi tidak berpengaruh terhadap warna, bentuk, aroma, tekstur, keempukan dan kesukaan dendeng jamur; 4) dendeng jamur kacang merah 15% dengan karakteristik warna (kering) coklat, bentuk bulat pipih dan sedikit nampak retak pada bagian tepi, warna (matang) coklat tua, aroma gurih khas bumbu dendeng, manis, gurih dan tidak berasa jamur tiram, tekstur cukup halus dan cukup berserat serta cukup empuk; 5) kandungan gizi dendeng jamur terbaik adalah protein 15,76%, karbohidrat 44,88%, lemak 2,05%, zat besi 0,025 ppm, kalsium 0,048 ppm, dan fosfor 0,368 ppm; 6) harga jual dendeng jamur terbaik adalah Rp. 37.000,00 per kilogram. Kata kunci : Dendeng jamur, kacang-kacangan.   Abstract Mushrooms dendeng are side dish products as vegetals protein sources shaped slabs with a thickness of 3-5mm, sweet taste and distinctive dendeng seasoning. The aims of this research are to find 1) the effect of type nuts puree of mushroom dendeng organoleptics (color, shape, aroma, flavor, texture, tenderness, and the level of preference); 2) the effect of quantity nuts puree of mushroom dendeng organoleptics; 3) the effect of interaction type and quantity nuts puree of mushroom dendeng organoleptics; 4) the best of mushroom dendeng organoleptics; 5) protein, fat, carbohydrates, calcium and phosphorus of the best mushrooms dendeng; and 6) selling price of the best mushrooms dendeng. This type of research is an experiment with a 3x3 factorial design, which were the independent variables was type and quantity of nuts puree. Collecting data using the method of observation through organoleptic test by 18 panelists trained and 20 semi-trained panelists used instrument observation sheet. Analysis of data using multiple analysis of variance (ANOVA) and Duncan advanced test using SPSS 17.0. The results of research showed that 1) type of nuts puree effected on colour, aroma, and flavour, but didn’t effect on texture, tenderness and preferences of mushrooms dendeng; 2) quantity of nuts puree effected on color (cooked), texture, tenderness, and preferences, but didn’t effect on color (dried), aroma, and flavour of mushrooms dendeng; 3) interaction type and quantity nuts puree effected on flavour, but didn’t effect on colour, shape, aroma, texture, tenderness and preferences; 4) The characteristics of mushrooms dendeng on red kidney bean 15% were color (dried) brown, flat round shape and slightly visible cracks on the edges, color (cooked) dark brown, savory aroma typical dendeng seasonings, sweet, savory and didn’t oyster mushrooms taste, texture smooth enough and sufficiently fibrous and soft enough ; 5) the nutrients of the best mushrooms dendeng were protein 15,76%, fat 2,05%, carbohydrates 44,88%, calcium 0,048 ppm, iron 0,025 ppm  and phosphorus 0,368 ppm; 6) Selling prices of the best mushrooms dendeng was Rp. 37.000,00 per kilograms. Key words: mushrooms dendeng, nuts