PEMANFAATAN TEPUNG TIWUL TAWAR INSTAN SEBAGAI SUBTITUSI TEPUNG TERIGU DALAMPEMBUATAN SUS KERING - dwi betari, khusnul (Jurnal Tata Boga, 2016)
Abstrak Soes kering tiwul merupakan salah satu jenis dari produk choux paste yang terbuatt dari bahan subtitusi tepung tiwul. Makanan ringan berwarna kecokelatan ini berukuran kecil, ringan dengan tekstur renyah dan memiliki rasa gurih yang khas serta berbentuk menyerupai sayuran bunga kol. Subtitusi tepung tiwul instan yang dilakukan pada produk soes kering ini bertujuan untuk menggantikan peran tepung.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui 1) Pengaruh subtitusi tepung tiwul tawar instan terhadap mutu organoleptik sus kering yang meliputi kerenyahan, bentuk, warna, aroma, rasa, dan tingkat kesukaan dan 2) Kandungan zat gizi (karbohidrat, protein, lemak, serat dan kalsium) dari produk terbaik Sus kering tiwul berdasarkan uji proksimat. Jenis penelitian ini adalah jenis penalitian experimen dengan desain pola faktor tunggal yang terdiri dari 3 perlakuan subtitusi tepung tiwul instan 70, 85, dan 100%.Teknik pengumpulan data dengan InstrumenLembar Observasi yang menggunakan Jenis check list. Observasi dilakukan oleh panelis terlatih dan semi terlatih sejumlah 30 orang. Sampel dinilai oleh 15 panelis terlatih yakni dosen Prodi Tata Boga Jurusan PKK FT UNESA dan 15 panelis semi terlatih yakni mahasiswa Prodi Tata Boga yang telah memprogram mata kuliah Pastry & Bakery.Teknik Analisis data statistik untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung tiwul instan menggunakan ujifriedman, sedangkan untuk mengetahui nilai gizi kabohidrat, protein dan lemak produk sus kering terbaik dengan uji kimia. Hasil analisis menunjukan subtitusi tepung tiwul instan berpengaruh signifikan terhadap kerenyahan, aroma, rasa dan tingkat kesukaan tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap bentuk dan warna sus kering. Hasil terbaik yakni subtitusi tepung tiwul instan 100%. Kandungan Nutrisi Sus Kering Tiwul terbaik dari Subtitusi tepung tiwul instan yaitu 100% mengandung Karbohidrat79,5 %, Protein 8,11%, Lemak 10,88%, Kadar air 4,97%, Kalsium 3,097ppm.                   Kata kunci :Sus kering, Tiwul, Tepung Tiwul Instan.  Abstract Choux Paste Cookies Tiwul is one kind of product that terbuatt choux paste of flour substitution material Tiwul. These snacks are lightly browned small, lightweight with a crunchy texture and has a distinctive savory flavor and vegetable shaped like a cauliflower. Tiwul instant flour substitution is done on dry Soes product is intended to replace the role tepung.Tujuan this study was to determine 1) The effect of substitution of fresh Tiwul instant flour to the organoleptic quality dry sus covering crispness, shape, color, aroma, flavor, and the level A and 2) The content of nutrients (carbohydrates, protein, fat, fiber and calcium) of dry Sus Tiwul best products based on the test of proximate.                 This type of research is a kind of experiment with design patterns Penalitian single factor that consists of 3 flour substitution treatment Tiwul instant 70, 85, and 100% .Teknik InstrumenLembar data collection by observation using a kind of check list. Observations carried out by trained and semi-trained panelists number of 30 people. Samples judged by 15 panelists trained the lecturers Prodi Catering Department PKK FT UNESA and 15 semi-trained panelists namely students Prodi Catering courses that have been reprogrammed Pastry & Bakery.Teknik statistical data analysis to determine the effect of instant Tiwul flour substitution using ujifriedman, while for carbohidrat know the nutritional value, protein and fat dry sus best products with chemical test.                 Results of the analysis showed Tiwul instant flour substitution significant effect on the crispness, aroma, taste and preference level but does not significantly influence the shape and color of dried sus. The best results ie flour substitution Tiwul instant 100%. Nutrient Sus Dry Tiwul best of substituted starch that is 100% instant Tiwul contains Karbohidrat79,5%, 8.11% Protein, Fat 10.88%, water content of 4.97%, Calcium 3,097ppm.     Keywords: Choux Paste cookies, Tiwul, Instant Tiwul, flour.