PENGARUH JUMLAH GULA DAN NATRIUM METABISULFIT TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK NATA DE BOGEMÂ MANGROVE (SONNERATIA CASEOLARIS) - SULISTIOWATI, ITA (Jurnal Tata Boga, 2016)
Abstrak Nata de bogem merupakan hasil olahan fermentasi yang terbuat dari sari buah bogem dengan bantuan bakteri acetobacter xylinium yang hidup pada cairan bergula.Tujuan dari penelitian ini adalah  untuk mengetahui pengaruh jumlah gula dan natrium metabisulfit terhadap sifat organoleptik nata de bogem meliputi aroma, warna, rasa, kekenyalan, tingkat kesukaan, dan ketebalan serta mengetahui kandungan gizi nata de bogem terbaik meliputi protein, karbohidrat, lemak, kalsium serat, Vitamin C dan mikroba. Jenis penelitian adalah eksperimen dengan desain faktorial 2x3. Faktor A yaitu penggunaan jumlah gula, meliputi: 5%, 10%, dan 15%. Faktor B yaitu penggunaan jumlah natrium metabisulfit, meliputi: 400 ppm dan 600 ppm. Metode penelitian yang digunakan adalah metode observasi. Teknik observasi dilakukan dengan uji organoleptik (aroma, warna, rasa, kekenyalan,tingkat kesukaan) dan untuk mengetahui ketebalan dilakukan dengan uji RAL yang terdiri atas 6 perlakuan dan diulang 3 kali untuk diukur ketebalannya. Uji organoleptik dilakukan oleh 30 panelis. Analisis data menggunakan analisis varians ganda dengan bantuan SPSS dan uji lanjut Duncan Test. Hasil penelitian ini adalah 1) jumlah gula berpengaruh terhadap kekenyalan, ketebalan dan kesukaan, tetapi tidak berpengaruh pada warna, aroma, rasa; 2) jumlah natrium metabisulfit berpengaruh terhadap warna, aroma, kekenyalan, dan kesukaan nata de bogem, tetapi tidak berpengaruh pada rasa dan ketebalan;  3) interaksi antara jumlah gula dan natrium metabisulfit berpengaruh terhadap kesukaan tetapi tidak berpengaruh pada aroma, warna, rasa, kekenyalan, 4) kandungan gizi nata de bogem hasil terbaik  diperoleh dari penggunaan gula 15% dan natrium metabisulfit 600 ppm Hasil uji kimia dari nata de bogem terbaik adalah: protein 1,64%, karbohidrat 10,42%, lemak 0,28%, kalsium 6,277 ppm, serat 2,56%, vitamin C 13,77 ppm dan mikroba 2,4 x 10²   Kata kunci: nata de bogem, natrium metabisulfit, gula   Abstract Nata de bogem is produced from the fermentation of fruit punch made with the help of acetobacter xylinium bacteria . This research aims to determine the effect of the amount of sugar and sodium metabisulfite to the quality organoleptic of nata de bogem include aroma, color, taste, firmnes , the level of preference, and the thickness and determine the nutrient content of nata de bogem best include protein, carbohydrates, fats, calcium, fiber, Vitamin C and microbes. This type of research is an experiment with a 2x3 factorial design. Factor A is the use of the amount of sugar, include: 5%, 10% and 15%. Factor B is the use of the amount of sodium metabisulphite, include: 400 ppm and 600 ppm. The method using method of observation. Observation techniques performed by organoleptic (aroma, color, taste, firmnes ,the level of preference) and to determine the thickness of the test carried out by the RAL consisting of 6 treatments and repeated 3 times to measure its thickness. Organoleptic test conducted by 30 panelists. Analysis of data using multiple analysis of variance with SPSS and further test of Duncan Test. This study shows the result of 1) the amount of sugar affect the elasticity, thickness and preferences, but had no effect on the color, aroma, taste; 2) the amount of sodium metabisulfite affect the color, aroma, firmness, and delight nata de punch, but has no effect on the taste and thickness; 3) the interaction between sodium metabisulfite influence on preferences but had no effect on aroma, color, taste, firmness, 4) nata de bogem best results using sugar 15%  and sodium metabisulfite 600 ppm. Chemical test results of nata de bogem best are: protein 1, 64%, carbohydrates 10.42%, fat 0.28%, calcium 6.277 ppm, 2.56% fiber, vitamin C 13.77 ppm and microbes 2.4 x 10² Keywords: nata de bogem, sodium metabisulfite, sugar