PENGARUH PENGGANTIAN TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG KACANG MERAH (PHASEOLUS VULGARIS L.) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK KULIT SIOMAY - S. Nila Nastiti, Dhini (Jurnal Tata Boga, 2016)
Abstrak Kulit siomay umumnya terbuat dari tepung tangmien, tepung tapioka, tepung terigu, minyak dan air. Pada penelitian ini, peran tepung terigu digantikan oleh tepung kacang merah.  Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggantian tepung terigu dengan tepung kacang merah terhadap hasil jadi kulit siomay  yang meliputi sifat organoleptik kulit siomay (warna, aroma, tekstur, kenampakan, testur setelah diisi, dan kesukaan) dan kandungan gizi (karbohidrat, protein, dan serat) kulit siomay terbaik.                 Penelitian ini termasuk dalam jenis penelitian eksperimen. Komposisi penggantian tepung terigu dengan tepung kacang merah adalah 6%, 9%, 12%, 15% dan 18%. Pengumpulan data menggunakan observasi melalui uji organoleptik kepada 30 panelis yang terdiri oleh 15 panelis terlatih dan 15 panelis agak telatih. Data hasil uji organoleptik dianalisis dengan uji friedman dengan uji lanjut multiple comparison test. Uji kandungan gizi meliputi protein, karbohidrat, dan serat.                 Hasil penelitian  menunjukkan penggantian tepung terigu dengan tepung kacang merah berpengaruh terhadap sifat organoleptik yang meliputi warna, tekstur, kenampakan setelah diisi, tekstur setelah diisi, dan kesukaan tetapi tidak berpengaruh terhadap aroma. Hasil  terbaik penggantian tepung terigu dengan tepung kacang merah terhadap sifat organoleptik kulit siomay yaitu 15% dengan nilai rata-rata warna 2.08 aroma 2.92, tekstur 3.78, kenampakan 3.52, tekstur setelah diisi 3.22, dan kesukaan 3.68. Hasil uji kandungan gizi dari produk kulit siomay terbaik dengan penggantian 15% tepung kacang merah  kandungan protein 9.02%, karbohidrat 33.18% dan serat 3.82%.   Kata kunci : kulit siomay, tepung kacang merah, tepung terigu.   Abstract Dumpling’s skin generally made of tangmien flour, tapioca flour, wheat flour, oil, and water. In this research,, the role of wheat flour was replaced by red bean flour. The purpose of research was to determine replacing effect of red bean flour to the results dumpling’s skin included (color, aroma, texture, appearance, texture after filling, and preferences) and nutrient content (carbohydrate, protein, and fiber) of dumpling’s skin.                 This research was an experimental study. The composition of replaced wheat flour with red bean flour (phaseolus vulgaris L.) were 6%, 9%, 12%, 15%, and 18%. Data was collecting by organoleptic test. The samples were judged by 30 panelists consisting of 15 trained panelists and 15 semi-trained panelists. The samples were analyzed with friedman test and multiple comparison test. Chemical used for nutrient content ( protein, carbohydrate, and fiber).                 Result Showed that replacing wheat flour with red bean flour was influenced to organoleptic characteristic, included colour, textur, appearance after filling, textur after filling, and preferences, but was not influecend to aroma. The best result from replacing wheat flour with red bean flour (Phaseolus vulgaris L.) to organoleptic characteristic of dumpling’s skin is 15% with average score of color is 2.08, aroma is 2.92, texture is 3.78, appearance is 3.52, textur after filling is 3.22 and preferences is 3.68. Result test of nutrient content from product of the best dumpling’s skin with replacing is 15% of protein content is 9.02%, carbohydrate is 33.18%, and fiber is 3.82%.   Keywords : dumpling skin, red bean flour, wheat flour.