PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BEKATUL TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK KUE KEMBANG GOYANG - Elma Fuadah, Indri (Jurnal Tata Boga, 2016)
Abstrak Kue kembang goyang adalah salah satu jenis kue kering tradisional Indonesia yang berbentuk bulat seperti bunga (kembang), dimatangkan dengan cara di goreng  (Sugik, 2014). Kembang goyang memiliki tekstur keras dan renyah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui 1) pengaruh penambahan tepung bekatul dalam produk kembang goyang yang meliputi warna, aroma, rasa, bentuk, kerenyahan, dan tingkat kesukaan. 2) komposisi gizi kembang goyang bekatul, dan 3) harga jual Kue Kembang Goyang Bekatul per kg. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan desain pola faktor tunggal, yaitu penambahan tepung bekatul sebanyak 60%, 70% dan 80% yang diambil dari persen berat tepung beras atau tapioka yang masing masing memiliki perbandingan jumlah 1:1. Teknik pengumpulan data menggunakan lembar observasi terhadap mutu organoleptik yang dilakukan pada 15 panelis terlatih dan 20 panelis semi terlatih. Analisis data mutu organoleptik menggunakan analisis varian tunggal (one way anava) dan uji lanjut Duncan. Hasil produk terbaik selanjutnya dilakukan uji kandungan gizi untuk mengetahui karbohidrat, protein, serat, vitamin B15, vitamin E, dan energi. Hasil penelitian menunjukkan: 1) penambahan tepung bekatul berpengaruh terhadap warna dan tingkat kesukaan namun tidak berpengaruh terhadap rasa, aroma, bentuk dan kerenyahan, produk terbaik adalah Kue Kembang Goyang dengan penambahan tepung bekatul 60%. 2) kandungan gizi yang terdapat pada produk Kembang Goyang terbaik per 100 gram adalah karbohidrat sebesar 47,60% , protein sebesar 8,12%, serat sebesar 5,11%, vitamin B15 sebesar 4,76 mg, vitamin E sebesar 2,74 mg, dan energi sebesar 361,6 Kal. 3) Harga jual Kue Kembang Goyang adalah Rp 84.000 per Kg. Kata Kunci: Kue Kembang Goyang, tepung bekatul   Abstract Kembang goyang is one type of Indonesia traditional pastries which like flower, that is served by frying   ( Sugik , 2014). Kembang goyang has hard and crunchy texture . This research aims to determine 1 ) the effect of bran flour addition on the kembang goyang product covering color , aroma , taste, shape, crispness, and the level of preference. 2) the nutritional composition of bran fluor kembang goyang, and  3 ) the selling price of bran kembang goyang per kg. This research was an experimental study with a single factor design the addition of bran flour as much as 60 % , 70 % and 80 % taken from weight percent of rice or tapioca fluor which each has a number ratio of 1 : 1 . Data collection technique used observation to organoleptic quality conducted on 15 trained panelists and 20 semi- trained panelists. Data analysis of the organoleptic quality used a single variant analyzes ( one way ANOVA ) and Duncan test . The results of the best product then performed nutrient content tests to determine carbohydrates , protein , fiber , vitamin B15 , vitamin E , and energy. The results showed : 1 ) the addition of bran flour affect the color and the level of preference , but does not affect the taste , aroma , shape and crispness, the best products made from the addition of bran flour 60 % . 2) the nutrient content of best kembang goyang per 100 grams are carbohydrates of 47.60 % , protein of 8.12% , fiber of 5.11% , vitamin B15 of  4.76 mg, vitamin E of 2.74 mg , and energy of 361.6 Cal . 3) The selling price of bran kembang goyang per kg is Rp 84.000 Keywords : Kembang goyang , Bran flour