PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) DAN PENAMBAHAN PUREE DAUN GINSENG (TALINUM TRIANGULARE) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK STIK - rahmah, latifahtur (Jurnal Tata Boga, 2016)
Abstrak  Stik mocaf daun ginseng adalah kue kering yang berbentuk seperti tongkat yang terbuat dari bahan utama tepung terigu. Tujuan dalam pembuatan stik tepung mocaf daun ginseng adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung mocaf terhadap sifat organoleptik stik, mengetahui pengaruh penambahan puree daun ginseng terhadap sifat organoleptik stik, mengetahui pengaruh interaksi subtitusi tepung mocaf dan penambahan puree daun ginseng terhadap sifat organoleptik stik yang meliputi warna, aroma, rasa, kerenyahan, tingkat kesukaan dan untuk mengetahui kandungan gizi dari stik yang terbaik yang meliputi: karbohidrat, protein, kalsium, zat besi, flavonoid dan serat. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen , desain penelitian yang digunakan adalah faktoril 3x3. Faktor pertama adalah subtitusi tepung mocaf yang terdiri dari 3 tingkat yaitu 40, 50 dan 60%. Faktor kedua adalah penambahan puree daun ginseng yang terdiri dari 3 tingkat yaitu 20, 30 dan 40%. Pengambilan data dilakukan dengan cara uji organoleptik oleh 30 panelis yang terdiri dari 15 panelis terlatih dan 15 panelis semi terlatih. Analisis data dilakukan dengan uji anava ganda dan apabila ada pengaruh dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan untuk menguji perbedaan antar perlakuan. Hasil terbaik kue stik mocaf daun ginseng dari uji organoleptik dilakukan uji kimia untuk mengetahui kandungan gizi pada stik yang meliputi: energi, karbohidrat, protein, serat, kalsium, besi dan flavonoid. Hasil dari penelitian menunjukan subtitusi tepung mocaf pada stik berpengaruh terhadap rasa, kerenyahan dan tingkat kesukaan namun tidak berpengaruh terhadap aroma dan warna. Penambahan puree  daun ginseng pada stik berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa, kerenyahan namun tidak berpengaruh terhadap tingkat kesukaan. Interaksi subtitusi tepung mocaf dan penambahan puree  daun ginseng pada stik tidak berpengaruh terhadap stik meliputi warna, rasa, aroma, kerenyahan dan tingkat kesukaan. Uji kimia dari hasil uji organoleptik stik mocaf daun ginseng terbaik yaitu subtitusi tepung mocaf 60% dan penambahan puree  daun ginseng 20% diperoleh energi 338,35 kal/100g, karbohidrat 52,11%, protein 11,31%, serat 5,90%, kalsium 58,81 mg/100g, besi 3,28 mg/100g,  flavonoid 7,60 mg/100g.   Kata Kunci: stik mocaf daun ginseng, tepung mocaf, puree daun ginseng.  Abstract Stick mocaf ginseng leaves is a typical dry cake shaped like a stave were made of the main ingredients flour.The purpose of making of Sticks mocaf ginseng leaves was to determine the effect of substitution mocaf flour on the organoleptic properties of the stick, determine the effect of puree ginseng leaves the organoleptic properties of the stick, knowing the interaction effect of substitution mocaf flour and adding puree ginseng leaves the organoleptic properties of sticks that include color, aroma, flavor, crispness, preference level and to determine the nutrient content of the stick of the best include: carbohydrates, protein, calcium, iron, flavonoids and fiber. This research type is experimental research, Factorial 3x3 was used as the research design. The first factor is the substitution of flour mocaf consisting of 3 levels of 40, 50 and 60%. The second factor is the adding puree ginseng leaves consisting of 3 levels of 20, 30 and 40%. The data was collected through organoleptic test by 30 panelists consisting of 15 trained panelists and 15 semi trained panelists. The data were analyzedusing double ANOVA test, if there is a influence continued with Duncan test to assess the difference of the treatments. The sticks which had the best result off organoleptic was got chemical test to know the nutrition within carbohydrates, protein, calcium, iron, flavonoids and fiber. The results of this research showed the substitution of mocaf flour into stick ingredient influenced the taste, the crispness and the level of preference but it did not influence the aroma and color. The addition of ginseng leaf puree into stick ingredient influenced the color, aroma, taste, crispiness but it did not influence the level of preference. The interaction of substitution mocaf flour and the addition of ginseng leaf puree did not influence the color, the flavor, the aroma,the crispness and the level of preference. The nutrient test from the best results of organoleptic test stick is the substituted mocaf flour 60% and the addition of ginseng leaf puree 20%,the energy is 338.35 kcal / 100g, carbohydrates 52.11%, protein 11.31%, calcium 58.81 mg / 100g, Iron 3.28 mg / 100g, flavonoids 7.60 mg / 100g, fiber 5.90%.   Keywords: sticks mocaf ginseng leaves, mocaf flour, ginseng leaf puree.