PENGARUH SUBSTITUSI BEKATUL DAN JENIS SHORTENING TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK SUS KERING - MERI H, TRIYAS (Jurnal Tata Boga, 2017)
Abstrak Sus kering bekatul adalah produk dari choux paste dengan substitusi bekatul, yang dibuat dengan cara direbus lalu dipanggang dengan suhu tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui 1) pengaruh interaksi substitusi bekatul dan jenis shortening terhadap hasil jadi sus kering yang ditinjau dari sifat organoleptik yang meliputi kerenyahan, bentuk, rongga, warna, rasa, aroma, dan tingkat kesukaan; 2) kandungan zat gizi (karbohidrat, protein, serat, lemak dan vitamin B15) pada hasil jadi sus kering bekatul terbaik. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan desain penelitian faktorial tunggal yang terdiri dari faktor 2x2 yaitu: perlakuan substitusi bekatul sebanyak 50% dan 60% yang diambil dari persen berat tepung terigu yang digunakan; jenis shortening (margarin dan mentega) sebanyak 125 gram. Teknik pengumpulan data dengan uji organoleptik menggunakan lembar observasi dari sejumlah 35 panelis yang terdiri dari 15 panelis terlatih, dan 20 panelis semi terlatih. Analisis data hasil uji organoleptik menggunakan analisis anava tunggal (one way anova) dan uji lanjut Duncan untuk menentukan produk terbaik, selanjutnya dilakukan uji kimia untuk mengetahui kadar kandungan gizi dalam sus kering bekatul terbaik. Hasil penelitian menunjukkan: 1) interaksi substitusi bekatul dan jenis shortening berpengaruh terhadap bentuk dan warna sus kering. Interaksi substitusi bekatul dan jenis shortening tidak berpengaruh terhadap kerenyahan, rongga, rasa, aroma, dan tingkat kesukaan. ; 2) nilai kandungan yang terdapat pada produk sus kering bekatul yaitu karbohidrat 74,42%, protein 8,74%, serat 6,01%, lemak 3,86% dan vitamin B15 3,80 mg.   Kata kunci: sus kering, bekatul, shortening   Abstract Rice bran driest soes is a product of choux paste with rice bran substitution made by boiling method then baked with high temperatures. The aims of this study were to know 1) the effect of interaction substitution of rice bran and type of shortening on the organoleptic characteristic of rice bran driest soes include crispness, shape, cavity, colour, flavour, smell, and preffered; 2) nutrition content (carbohydrates, protein, fiber, fat, and vitamin B15) contained in the best rice bran driest soes product. This study was an experimental with multiple factors design was rice bran substitution treatment as much as 50% and 60% where taken from the weight percent of the wheat flour; the type of shortening (margarine and butter) as much as 125 grams. The data were collected by observation using organoleptic test that conducted by 15 trained panelists, and 20 semi-trained panelists. The result analyzed by one way anova analysis and Duncan test to determine the best product, then performed a chemical test to determine the nutrients content in the best rice bran driest soes. The research showed that: 1) interaction substitution of rice bran and type of shortening has effect toward shape and colour of rice bran driest soes. Interaction substitution of rice bran and type of shortening has no effect toward crispness, cavity, flavour, smell and preffered; 2) the value of nutrient wich contain in driest soes products are carbohydrates of 74,42%, protein of 8,74%, fiber 6,01%, fat 3,86, and vitamin B15 3,80 mg.   Keyword: driest soes, rice bran, shortening