PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) DAN PENAMBAHAN PUREE WORTEL (DAUCUS CARROTA L) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK JENANG - Asfrinda Mudianto, Sirly (Jurnal Tata Boga, 2017)
Abstrak Jenang merupakan salah satu olahan pangan yang sangat populer di masyarakat Indonesia, terbuat dari tepung ketan, gula merah, dan santan kelapa memiliki aroma yang khas karena adanya aroma gula merah dan memiliki tekstur yang kenyal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui 1) pengaruh interaksi antara substitusi mocaf dan penambahan puree wortel  terhadap sifat organoleptik jenang, 2) pengaruh subtitusi mocaf terhadap sifat organoleptik jenang, 3) pengaruh penambahan puree wortel terhadap sifat organoleptik jenang, 4) kandungan gizi produk terbaik dari hasil uji organoleptik yang meliputi protein, karbohidrat, lemak, serat, Beta Karoten, Vitamin A, 5) masa simpan produk jenang. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan 9 perlakuan terdiri dari 2 faktor dengan 3 tingkat substitusi mocaf 50%, 70%, 90% dan penambahan puree wortel 150%, 200%, 250%. Pengambilan data menggunakan lembar observasi dengan jumlah panelis sebanyak 45 orang yang terdiri dari 15 panelis terlatih dan 30 panelis semi terlatih. Analisis data yang digunakan adalah Anava ganda dan uji lanjut Duncan. Untuk mencari hasil terbaik dari uji organoleptik jenang, jenang terbaik diuji kimiawi di Laboratorium yang meliputi protein, karbohidrat, lemak, serat, Beta karoten, Vitamin A dan masa simpan. Subtitusi tepung mocaf berpengaruh terhadap (rasa) penambahan jumlah puree wortel berpengaruh terhadap (warna, aroma, rasa dan tingkat kesukaan) sedangkan interaksi antara substitusi tepung mocaf dan penambahan puree wortel tidak berpengaruh terhadap jenang wortel. Kandungan  gizi jenang terbaik dari formula substitusi tepung mocaf 50% dan penambahan  puree wortel 150%, dan memiliki kandungan gizi protein 4,57 g, karbohidrat 65,82 g, lemak 5,31 g, serat 2,48 g, Beta karoten 876,50 mg, Vitamin A 298,40 mg dan masa simpan 7,3 hari. Kata Kunci: Jenang, mocaf, puree wortel. Abstrack The very popular processed food in Indonesia society is jenang, made by glutinous rice flour, brown sugar, and coconut milk has a distinctive aroma of brown sugar for their aroma and has a chewy texture. This research it head to determine 1) the effect of the interaction between substitution mocaf and adding puree carrot to the organoleptic properties of jenang, 2) the effect of substitution mocaf the organoleptic properties of jenang, 3) the effect of adding puree carrot to the organoleptic properties of jenang, 4) the nutritional content of products the best of results organoleptic test which includes protein, carbohydrates, fat, fiber, beta-carotene, Vitamin A, 5) product shelf life jamb. The research are about experiment with 9 treatments consisted of 2 factors with 3 levels of substitution mocaf 50%, 70%, 90%, and the addition of puree carrot  150%, 200%, 250%. Retrieving data using observation sheet with a number of panelists as many as 45 people consisting of 15 trained panelists and 30 semi-trained panelists. Analysis of the data used is double Anova and Duncan test. To search for the best results of the organoleptic test, the best jenang chemical tested in the laboratory that includes protein, carbohydrates, fat, fiber, beta carotene, Vitamin A and shelf life. Substitution mocaf flour very influential on the (taste) the addition of puree carrot affect the (color, aroma, taste and preference level) while the interaction between mocaf flour substitution and addition of puree carrot does not affect the carrot jenang. The nutrient content of the formula best jenang flour substitution mocaf 50% and 150% addition of puree carrot, and contains nutrients 4.57 g protein, 65.82 g carbohydrates, 5.31 g fat, 2.48 g fiber, beta carotene 876, 50 mg, Vitamin A 298.40 mg and shelf-life of 7.3 days. Key Words: jenang, mocaf, puree carrot.