PENGARUH PENAMBAHAN PUREE TAHU TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK WINGKO - Yoka Agustin, Putri (Jurnal Tata Boga, 2017)
Abstrak Wingko merupakan produk kue tradisional yang dibuat dari adonan dengan bahan dasar tepung ketan, kelapa parut dan bahan tambahan lain yang diizinkan. Wingko pada penelitian ini menggunakan penambahan bahan lain yaitu puree tahu. Puree tahu adalah hasil dari tahu yang dihaluskan sampai memiliki tektur seperti bubur. Tahu merupakan bahan pangan yang berasal dari kacang kedelai yang diproses sedemikian rupa dan memiliki kandungan protein nabati yang cukup tinggi . Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui berapa penambahan puree tahu yang dapat ditambahkan pada adonan wingko. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen dan teknik pengumpulan data menggunakan uji organoleptik dengan instrument jenis check list. Observasi dilakukan oleh panelis terlatih dan semi terlatih sejumlah 35 orang. Penambahan puree tahu dengan tiga perlakuan yang terdiri dari 50%, 100%, dan 150% dari bahan utama tepung ketan. Analisis yang digunakan adalah analisis anava one way dan uji lanjut Duncan yang kemudian hasil terbaik dilakukan variasi rasa dan uji kandungan gizi. Hasil penelitian menunjukan bahwa 1) penambahan puree tahu berpengaruh terhadap produk wingko mulai dari warna, aroma, tekstur, rasa, dan tingkat kesukaan. 2) Produk terbaik dari produk wingko tahu adalah produk dengan formula penambahan puree tahu sebanyak 50% dari jumlah bahan utama tepung ketan. 3) Variasi rasa dari hasi uji organoleptik terbaik yang terbanyak adalah rasa durian dengan kandungan gizi wingko per 100g adalah: Energi 339% kkal, karbohidrat 48,51%, lemak 11,51%, protein 10,55%, dan serat 4,81%. 4) Hasil tingkat  kesukaan konsumen terhadap penganekaragaman wingko tahu yang diberi beberapa varian rasa antara lain rasa durian, rasa nanas, rasa nangka, dan rasa pandan menunjukkan bahwa konsumen menyukai rasa durian.   Kata kunci: wingko, puree tahu Abstract Wingko is a traditional cake product that made by baking dough which containing the basic  ingredient of glutinous rice flour, grated coconut, and other ingredients that are allowed. Wingko in this reseaerch is using the increasing of other ingredients that is tofu puree. Tofu puree is the result of tofu that is mashed until have a puree texture. Tofu is a food ingredient that derived from soybeans that are processed in such a way and have a high enough vegetable protein content. The aim of this research is  to find out how many tofu puree increasing that can be added in the dough of wingko. The type of this research is experiment. The technique of collected the data is with organoleptic test that using check list type instrument. This observation were conducted by trained panelist totaling 35 people. The experiment was carried out with three treatment that consisted of 50%, 100%, and 150% from the basic ingredients of glutinous rice flour. The analysis that used is anava one way analyze and duncan further test then the best results from the re tested for nutritional content. The result of this research showed that 1) The increasing of tofu puree is effected to the wingko product, ranging from the colour, the smells, the texture, the taste, and the level of favourite. 2) The best product of this wingko is product with the increasing formula of  50% from the amount of the basic ingredients of glutinous rice flour. 3) The nutrient of wingko content per 100g is: energy 339% kkal, carbohydrates 48,51%, fat 11,51%, protein 10,55%, and fiber 4,81%. 4) The result of the level of the consumers preference for diversification of wingko tofu that were given several variants of taste among others pineaple flavor, durian flavor,   jackfruit flavor, and pandan flavor shows that consumers love the durian flavor. Keywords: wingko, tofu puree