PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS TAPE DAN PROPORSI LEMAK TERHADAP HASIL JADI CUPCAKE - SATITI, RETNO (Jurnal Tata Boga, 2017)
ABSTRAK Cupcake adalah modifikasi dari cake yang dicetak menggunakan cup kertas. Penelitian ini membuat produk cupcake dari tepung ampas tape  yang belum pernah dijumpai selama ini di pasaran. Penambahan tepung  ampas tape ini diharapkan bisa mengurangi penggunaan tepung terigu pada pembuatan cake. Penggunaan proporsi lemak yang diharapkan mampu menghasilkan cupcake yang terbaik. Jenis penelitian ini adalah eksperimen. Perlakuan pada penelitian ini terdiri dari sembilan subtitusi tepung ampas tape ketan terhadap tepung terigu protein sedang dan lemak campuran magarin yaitu A1B1(50% : 80%), A2B1 (60% : 80%), A3B1 (70% : 80%), A1B2 (50% : 70%), A2B2 (60% : 70%), A3B2 (70% : 70%), A1B3 (50% : 60%), A2B3(60% : 60%), A3B3(70% : 60%). Metode pengumpulan data menggunakan observasi terhadap sifat organoleptik yang dilakukan oleh 35 orang panelis diprodi tata boga PKK FT UNESA. Analisis data menggunakan anava ganda dan uji lanjut duncan. Hasil penelitian pada anava menunjukkan bahwa subtitusi tepung ampas tape berpengaruh terhadap hasil jadi cupcake meliputi kriteria warna, aroma, rasa, tekstur dan pori-pori. Proporsi lemak hanya berpengaruh pada pori-pori cupcake. Interaksi antara subtitusi tepung ampas tape dan proporsi lemak hanya berpengaruh pada pori-pori dan warna cupcake. Berdsarkan hasil terbaik dari produk cupcake dilakukn uji kandungan gizi tiap 100gram yaitu protein 8.81%, karbohidrat 48,14%, lemak 1,63% dan serat 2,18%.   Kata kunci : cupcake, tepung ampas tape ketan, proporsi lemak.   ABSTRACT Cupcake is a modification of cake printed using paper cup. This research makes a cupcake product from tape baggage flour that has never been found so far in the market. Addition of this tape waste dust is expected to reduce the use of wheat flour in the manufacture of cake. The use of different types of fat is expected to produce the best cupcake. This research type is experiment. The treatment in research consist of nine substitution flour dregs sticky tape on the cake flour and fat mixture magarin ie A1B1 (50%: 80%), A2B1 (60%: 80%), A3B1 (70%: 80%), A1B2 ( 50%: 70%), A2B2 (60%: 70%), A3B2 (70%: 70%), A1B3 (50%: 60%), A2B3 (60%: 60%), A3B3 (70%: 60% ). Methods of data collection using observation of the organoleptic properties conducted by 35 panelists diprodi cookery FT UNESA PKK. Data analysis using double anava and advanced duncan test. The result of the ANOVA showed that tape dregs flour substitution effect on the results so cupcake includes criteria for color, aroma, flavor, texture and pores. The proportion of fat only affects the cupcake pores. The interaction between substitutes of tape pulp and fat proportions only affects the pores and color of the cupcake. Berdsarkan best results of product testing cupcake dilakukn nutritional content per 100gram ie 8.81% protein, carbohydrates 48.14%, 1.63% fat and 2.18% fiber.   Keywords: cupcake, sticky glue tape flour, the proportion of fat.