PENGARUH SUBTITUSI KUPANG PUTIH (TELLINA SP)-IKAN BELANAK (MUGIL SP) DAN PENAMBAHAN TEPUNG KACANG HIJAU (PHASEOLUS VULGARIS) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK SOSIS - Seftiani Hanafia Putri, Puput (Jurnal Tata Boga, 2018)
Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui 1) Subtitusi kupang putih (tellina sp) dan ikan belanak (mugil sp) terhadap sifat organoleptik sosis yang meliputi: warna, aroma, rasa, kekenyalan dan tingkat kesukaan. 2) Penambahan tepung kacang hijau (phaseolus vulgaris) terhadap sifat organoleptik sosis. 3) Interaksi subtitusi kupang putih (tellina sp) - ikan belanak (mugil sp) dan penambahan tepung kacang hijau terhadap sifat organoleptik sosis. 4) Kandungan zat gizi sosis ikan belanak yang terbaik hasil uji organoleptik yang meliputi: protein, energi, karbohidrat, lemak dan serat. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan 9 perlakuan  yaitu subtitusi kupang putih – ikan belanak 10%:90%, 20%:80%, 30%:70% dan penambahan tepung kacang hijau 20%, 30%, 40%. Teknik pengumpulan data dilakukan dengan observasi melalui uji organoleptik oleh 10 panelis terlatih dan 25 panelis semi terlatih. Analisis data menggunakan statistik parametik dengan uji Anava ganda (Two Way Anava) dengan program SPSS dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).Uji kandungan gizi sosis kupang dilakukan di Balai Penelitian dan Konsultasi Industri Surabaya untuk mengetahui kandungan protein, energi, karbohidrat, lemak dan serat. Hasil penelitian menunjukkan; 1) Subtitusi kupang putih-ikan belanak berpengaruh terhadap aroma, rasa, dan tingkat kesukaan sosis, tetapi tidak berpengaruh terhadap warna dan kekenyalan sosis. 2) Penambahan tepung kacang hijau berpengaruh terhadap kekenyalan sosis, tetapi tidak berpengaruh terhadap warna, aroma, rasa dan tingkat kesukaan sosis. 3) Interaksi subtitusi kupang putih - ikan belanak dan penambahan tepung kacang hijau berpengaruh terhadap kekenyalan, dan tingkat kesukaan sosois, tetapi tidak berpengaruh terhadap warna, aroma, rasa sosis. 4) Hasil produk terbaik sosis adalah sosis dengan subtitusi kupang putih-belanak 10% (10g) : 90% (90g) dan tepung kacang hijau 30% (30g) dan memiliki kandungan gizi protein 16,09% energi 342,80kal, karbohidrat 47,80%, lemak 28,05%, serat 1,86%.     Kata kunci: kupang putih, ikan belanak, tepung kacang hijau.   The purpose of this research is to know 1) white kupang substitution (tellina sp) and mullet fish (mugil sp) on the organoleptic properties of sausage which include: color, aroma, taste, suppleness and favorite level. 2) The addition of green bean flour (phaseolus vulgaris) to the organoleptic properties of the sausage. 3) Interaction of white kupang substitute (tellina sp) - mullet (mugil sp) and addition of green bean flour to organoleptic properties of sausage. 4) Nutritional content of the best mules of fish mules result of organoleptic test which include: protein, energy, carbohydrate, fat and fiber. This research was experimental research with 9 treatments ie white kupang substitution - 10% mullet: 90%, 20%: 80%, 30%: 70% and green bean flour 20%, 30%, 40%. Data collection techniques were conducted by observation through organoleptic tests by 15 trained panelists and 20 semi-trained panelists. The data analyzes used parametric statistics with the double Anava test with the SPSS program and continued with Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Test the nutritional content of sausage kupang done at the Institute for Industrial Research and Consulting Surabaya to determine the content of protein, energy, carbohydrates, fats and fiber. The results showed; 1) The white kupang substitution affects the flavor, taste, and level of sausage preferences, but does not affect the color and elasticity of the sausage. 2) The addition of green bean flour affects the elasticity of the sausage, but does not affect the color, flavor, taste and level of sausage preferences. 3) The interaction of white kupang substitution - mullets and the addition of green bean flour affects the elasticity, and the level of the society preferences, but does not affect the color, the smell, the taste of the sausage. 4) The best product of sausage is sausage with 10% (10g): 10% (10g) green kupangak kupangak substitute and 30g (30g) green bean flour and contains nutritional protein 16.09% energy 342,80kal, carbohydrate 47 , 80%, fat 28.05%, fiber 1.86%.   Keywords: white kupang, mullet fish, green bean flour.