PENGARUH SUBTITUSI KACANG KORO PEDANG (CANAVALIA ENSIFORMIS) DAN JUMLAH NIGARI TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK TAHU - KRISTANTO, ARYA; SULANDJARI, SITI (Jurnal Tata Boga, 2018)
AbstrakTujuan penelitian ini untuk mengetahui 1) pengaruh interaksi kacang koro pedang dan jumlah Nigariterhadap sifat organoleptik tahu; 2) pengaruh subtitusi kacang koro pedang terhadap sifat organoleptik tahu; 3)pengaruh jumlah Nigari terhadap sifat organoleptik tahu meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan tingkatkesukaan, dan 4)Untuk mengetahui kandungan protein, lemak, karbohidrat, abu dan bakteri ecoli dengan ujilaboratorium pada produk dengan organoleptik terbaik.Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan perlakuan jumlah kacang koro dan jumlah nigariyang berbeda. Jumlah kacang koro yang digunakan yaitu 30%, 50%, 70% dan jumlah nigari yang digunakan0,75%, 1% dan 1,25%. Pengumpulan data menggunakan observasi melalui uji organoleptik. Sampel dilihatoleh 35 panelis yaitu 15 orang panelis terlatih dan 20 orang panelis semi terlatih. Data dianalisis denganmenggunakan uji anova ganda dan uji lanjut Duncan. Produk tahu kacang koro terbaik selanjutnya di ujikandungan gizinya yang meliputi kandungan lemak, protein, karbohidrat, mineral dan bakteri E-coli, dilakukandi laboratorium Balai Penelitian dan Konsultasi Industri Surabaya.Interaksi subtitusi kacang koro dan jumlah nigari berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, kekompakandan rasa (?<0,05), tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kekenyalan dan tingkat kesukaan tahu kacang koro.Subtitusi kacang koro berpengaruh nyata terhadap kekenyalan, kekompakan, rasa dan tingkat kesukaan(?<0,05),tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna dan aroma. Jumlah nigari tidak berpengaruh nyata terhadapwarna, aroma, kekenyalan, kekompakan, rasa dan tingkat kesukaan tahu kacang koro. Hasil terbaik tahu kacangkoro adalah produk dengan jumlah kacang koro 15% dan jumlah nigari 1% (X2Y1) dengan kandungan giziyang meliputi protein 16,5%, lemak 6,86%, karbohidrat 1,88%, abu 0,21%, dan Ekoli 0 kol/g.Kata kunci : Tahu kacangkoro, kacang koro, nigari.AbstractThe purpose of this research is to know the substitution of koro beans and the number of organoleptic teston the quality of tofu which include color, scent, texture, taste and favorite level.The type of this research is experimental research with the treatment of the number of koro beans and thedifferent of nigari number. The number of used koro beans was 30%, 50%, 70% and the number of nigari usedwas 0.75%, 1% and 1.25%. Data collection using observation through organoleptic test. Samples were viewedfrom 35 panelists that were 15 trained panelists and 20 semi-trained panelists. Data processing was analyzed byusing multiple anova test and Duncans advanced test. The best tofu koro beans products are tested for theirnutritional content which fat, protein, carbohydrate, mineral and E-coli bacteria, in laboratorium BalaiPenelitian and Konsultasi Industri Surabaya.Substitution interaction of koro beans and nigari had significant effect on color, scent, compactness andtaste (? <0,05), but did not significantly affect the ignorance and level of tofu preference. Substitution of korobeans has a significant effect on elasticity, taste, and preferences (? <0.05), but has no significant effect oncolor and scent. The number of nigari has no significant effect on the color, scent, elasticity, compactness, tasteand level of tofu preference. The best results ofkoro bean tofu is a product with 15% koro beans and 1% nigari(X2Y1) with nutrient content including 16.5% protein, 6.86% fat, 1.88% carbohydrate, 0.21% ash and Ekoli 0kol/g.Keywords: Tofu koro beans, koro beans, nigari