KAJIAN PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN AYAM TALIWANG DI KAWASAN WISATA GILI TRAWANGAN - TSURAYYA HAIPA, ALYA (Jurnal Tata Boga, 2018)
ABSTRAKGili Trawangan merupakan sebuah pulau kecil yang berada di Pulau Lombok, yang memiliki keindahan alam bawah laut, kehidupan serta berbagai macam kuliner. Salah satunya yaitu makanan khas Lombok, yaitu ayam taliwang. Ayam taliwang terbuat dari ayam kampung muda, diracik dengan bumbu khas, berupa cabe merah, bawang putih, bawang merah, kencur, kemiri, terasi, gula merah dan santan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu pengolahan, mutu penyajian, higiene dan sanitasi ayam taliwang di Gili Trawangan. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif kualitatif untuk menggambarkan hasil temuan yang dikumpulkan. Pengumpulan data dilakukan dengan teknik observasi, dokumentasi dan wawancara, dengan sampel penelitian pada empat usaha layanan makanan yang menjual ayam taliwang di Gili Trawangan yaitu warung, restoran independen, restoran hotel/ villa. Analisis data menggunakan analisis kualitatif. Hasil penelitian terkait dengan pengolahan ayam taliwang di empat usaha layanan makanan yaitu berbeda, dimana bahan utamanya adalah ayam kampung muda utuh, sedangkan dari ketiga usaha layanan makanan yang lain menggunakan ayam broiler untuk menyesuaikan porsi wisatawan asing. Penyajian yang digunakan berbeda terkait dengan jenis usaha yaitu warung yang menggunakan penyajian tradisional dan di restoran menggunakan penyajian modern. Rasa yang hasilkan berbeda yaitu dimana di warung pedas karena sesuai dengan cita rasa khas masyarakat Lombok yang menyukai makanan pedas sedangkan di restoran terasa manis yaitu untuk menyesuaikan lidah wisatawan asing. Higiene sanitasi pengolahan dan penyajian ayam taliwang sudah cukup baik, yaitu dilakukan dari bahan-bahan yang dibersihkan sebelum digunakan, penyimpanan bahan yang sesuai jenis bahannya dan penjamah makanan sudah cukup baik dalam mengolah dan menyajikan ayam taliwang.Kata kunci : ayam taliwang, gili trawangan, pengolahan, penyajian, usaha layanan makanan ABSTRACT Gili trawangan is a small island located in Lombok Island has beauty nature under the sea, beautiful life and various culinaries. One of them is traditional food of Lombok, namely Taliwang Chicken. Taliwang chicken made from whole fresh chicken, mixed with special ingredients, there are chili, garlic, red onion, galingale, candlenut, shrimp paste, brown sugar and coconut milk. The purpose of this study was to find out how the processing quality, serving quality, hygiene and sanitation of Taliwang chicken in Gili Trawangan. In this research, used descriptive qualitative methods to describe the findings collected by observation, documentation and interview techniques on the processing and serving of Taliwang chickens in four food service businesses in Gili Trawangan.The analysis used is qualitative analysis. The research of quality processing taliwang chicken from four food service businesses are different, because of the main ingredient is whole fresh chicken, whereas from the three food service businesses uses broiler chicken to adjust the portion of foreign guests.The serving used is different because it is related to the type of business, at food stall using traditional service and in restaurant modern service. The resulting of flavor is different, in food stall the taste was spicy, it because of suits the taste of Lombok people like spicy food, then in restaurant the taste tends to be sweet , because to suit foreigners taste buds. Hygiene and sanitation of processing and serving of taliwang chicken was good enough, that is from the ingredients was cleaned before cook, storage food of ingredients in accordance with the type and food handlers are good enough to processing and serving taliwang chicken.Keywords : taliwang chickem, gili trawangan, processing, serving, food service businesses