PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG GATOT INSTAN DAN JENIS BAHAN PENGEMBANG TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK BOLU KUKUS - KURNIAWATI, NINING (Jurnal Tata Boga, 2019)
Abstrak Bolu kukus adalah kue tradisional yang cukup populer di Indonesia.. Bolu kukus gatot merupakan modifikasi produk kue bolu kukus dengan memanfaatkan tepung gatot instan. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan dua variabel bebas yaitu subtitusi tepung gatot instan dan jenis bahan pengembang. Variasi subtitusi tepung gatot instan yang digunakan sebanyak 30%, 40%, dan 50%. Sedangkan variasi jenis bahan pengembang yaitu menggunakan cairan berkarbonasi/air soda manis dan air kelapa tua dalam jumlah yang sama. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung gatot instan dan jenis bahan pengembang terhadap sifat organoleptik bolu kukus yang meliputi bentuk, warna, aroma, rasa, tekstur, pori-pori, dan kesukaan. Metode pengumpulan data dengan cara observasi uji organoleptik dilakukan pada 30 panelis. Metode analisis data dengan menggunakan uji Anova Two Way dengan uji lanjut Duncan menggunakan program SPSS 16.00. Produk bolu kukus yang terbaik kemudian dilakukan uji kandungan gizi yang meliputi karbohidrat, protein, serat, lemak, air, dan kalsium. Uji kandungan gizi dilakukan di Balai Penelitian dan Konsultasi Industri (BPKI) Surabaya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 1) subtitusi tepung gatot berpengaruh nyata terhadap bentuk, warna, rasa, tekstur, dan pori-pori tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap aroma. Sedangkan jenis bahan pengembang berpengaruh nyata terhadap warna dan aroma, tetapi tidak berpengaruh terhadap bentuk, rasa, tekstur, dan pori-pori; 2) subtitusi tepung gatot instan dan jenis bahan pengembang tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis; 3) hasil uji laboratorium menyatakan bahwa per 100 gram produk bolu kukus terbaik mengandung karbohidrat 57,59 gram; protein 5,81 gram; lemak 3,11 gram; kadar air 28,25 %; serat 4.16 gram; dan kalsium 63,80 mg. Kata kunci : bolu kukus, tepung gatot instan, uji organoleptik, uji kandungan gizi. Abstract Steamed bolu is a popular traditional Indonesian cake. Gatot steamed bolu is a modification of steamed sponge cake products by utilizing instant gatot flour. This type of research is an experimental research with two independent variables namely substitution of instant gatot flour and the type of developer material. Variations in substitution of instant gatot flour used as much as 30%, 40%, and 50%. While variations in the type of material developer uses are carbonated water and old coconut water in the same amount. This study aims to determine the effect of substitution of instant gatot flour and the type of developer material on organoleptic properties of steamed bolu which includes shape, color, aroma, taste, texture, pores, and preferences. Method of collecting data by organoleptic test observations were carried out on 30 panelists. Method of data analysis using One Way Anova test with Duncans further test using the SPSS 16.00 program. The best product results then tested for nutrient content to determine carbohydrates, protein, fiber, fat, water and calcium. The nutrient test was carried out at the Balai Penelitian dan Konsultasi Industri (BPKI) Surabaya. The results showed that 1) substitution of gatot flour significantly affect the shape, color, taste, texture, and pores but did not significantly affect aroma. While the type of developer material significantly affect the color and aroma, but did not affect the shape, taste, texture, and pores; 2) substitution of instant gatot flour and the type of developer material has no significant effect on the level of preference panelists; 3) the results of laboratory tests state that per 100 grams of the best steamed bolu products contain 57.59 grams of carbohydrates; protein 5.81 grams; 3.11 grams of fat; water content 28.25%; 4.16 gram fiber; and 63.80 mg calcium. Keywords: steamed bolu, instant gatot flour, organoleptic test, nutrient content test