PENGENDALIAN BAHAN MAKANAN DI KATERING - DETYA W, AMALIA (Jurnal Tata Boga, 2019)
PENGENDALIAN BAHAN MAKANAN DI KATERING Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk mendiskripsikan pengendalian bahan makanan yang dilaksanakan dan dampak pengendalian yang telah dilaksanakan di salah satu katering yang berlokasi di kota Surabaya. Penelitian ini menggunakan metode kualitatif dengan teknik pengambilan data yaitu (1) wawancara untuk mengetahui peraturan, prosedur atau SOP, gambaran umum dan data pekerja; (2) observasi untuk mengetahui keterlaksanaan prosedur pengendalian bahan di Katering Ibu Surabaya; (3) dokumentasi untuk mengetahui prosedur pengendalian bahan. Pengambilan data dilakukan bulan Februari-Maret 2018. Hasil penelitian ini adalah pengendalian bahan makanan dilaksanakan berjalan dengan baik. pengendalian bahan makanan yang dikelompokan menjadi tiga yaitu (1) pengendalian bahan pendahuluan yang mencakup peraturan mengenai katering dan pengendalian bahan makanan, prosedur dan SOP kerja, perencanaan menu, proses pembuatan daftar kebutuhan bahan, daftar ketersediaan bahan dan daftar pesanan kebutuhan; (2) pengendalian bahan bersama yaitu koordinasi antar bagian produksi, pembelian dan store dalam proses pembelian bahan; (3) pengendalian bahan umpan balik yang berfokus pada hasil akhir yaitu analisis penggunaan bahan selama proses produksi serta evaluasi produk dan kinerja dan analisis keuangan yang dilakukan setiap akhir bulan.. Kata kunci : Pengendalian, Bahan Makanan, Katering, Abstract The purpose of this study was to determine the control of food ingredients carried out and the impact of the control that had been implemented in catering Ibu Surabaya. Retrieving data using; (1) documentation for procedures or SOP, an overview of the company and employee data; (2) observation to determine control procedures and enforceability of these procedures; (3) documentation to determine the feasibility of materials control procedures at the catering Ibu Surabaya. Dte were collected during February-March 2018. The results of this study are control of food ingredients grouped into three, namely (1) control of preliminary materials which includes the process of making a list of material needs, a list of availability of ingredients and a list of order needs; (2) joint material control, namely coordination between parts of production, purchase and store in the process of purchasing materials; (3) feedback material control that focuses on the final result analysis of material use during the production process. The material control carried out has more control over the use of food ingredients. Keywords: Control, Food Material, Catering