PENGARUH SUBTITUSI PATI GANYONG (CANNA EDULIS KERR) DAN PENAMBAHAN PUREE LABU KUNING (CUCURBITA) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK PANGSIT GORENG - MUNIROH, HIDAYATUL (Jurnal Tata Boga, 2019)
Hidayatul Muniroh Program Studi S-1 Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Surabaya Email: hidayatulmuniroh81@gmail.com Dra. Lucia Tri Pangesthi, M.Pd Dosen Program Studi Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Surabaya Email: luciapangesthi@yahoo.com Abstrak Pangsit goreng ialah salah satu olahan makanan yang terbuat dari komponen tepung terigu, telur, air dan garam yang dibentuk menjadi persegi atau segitiga kemudian digoreng hingga berwarna kuning kecoklatan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui 1) pengaruh subtitusi pati ganyong terhadap sifat organoleptik pangsit goreng, 2) pengaruh penambahan labu kuning terhadap sifat organoleptik pangsit goreng, 3) interaksi subtitusi pati ganyong dan penambahan puree labu kuning terhadap sifat organoleptik pangsit goreng, 4) nilai gizi pangsit goreng terbaik meliputi: Energi, Karbohidrat, Protein, Lemak, Vitamin A, ?-karoten.Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan desain penelitian yang digunakan adalah faktorial 3×3. Pengambilan data dilakukan dengan cara uji organoleptik sebanyak 30 panelis, yang terdiri dari 10 panelis terlatih dan 20 panelis semi terlatih. Analisis data dilakukan dengan uji anava ganda (two way anava) dan di uji lanjut Duncan untuk menguji perbedaan antar setiap perlakuan. Selanjutnya dilakukan uji kimia untuk mengetahui kandungan gizi pangsit goreng meliputi: Energi, Karbohidrat, Protein, Lemak, Vitamin A, ?-karoten. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa: 1) subtitusi pati ganyong tidak berpengaruh pada pangsit goreng yaitu warna, bentuk, aroma, kerenyahan, rasa, dan tingkat kesukaan. 2) Penambahan puree labu kuning berpengaruh terhadap warna, bentuk, rasa, tingkat kesukaan akan tetapi tidak berpengaruh pada aroma dan kerenyahan. 3) Interaksi subtitusi pati ganyong dan penambahan puree labu kuning berpengaruh terhadap warna dan kerenyahan namun tidak berpengaruh pada bentuk, aroma, rasa dan tingkat kesukaan. Berdasarkan kandungan gizi pangsit goreng yang terbaik (prosentase subtitusi pati ganyong 40% dan penambahan puree labu kuning 30%) diperoleh kandungan zat gizi per 100 g meliputi: Energi 398,50 kkal, Karbohidrat 78,82 g, Protein 7,05 g, Lemak 5,61 g, Vitamin A 91,8 mg/100g, ?-karoten 68,6 mg/100g. Kata kunci : Pangsit goreng, pati ganyong, puree labu kuning. Abstract Fried dumplings are one of the processed foods made from components of flour, eggs, water and salt formed into a square or triangle and then fried until golden brown. The purpose of this study was to determine 1) the effect of canna starch substitution on the organoleptic properties of fried dumplings, 2) the effect of adding pumpkin to the organoleptic properties of fried dumplings, 3) the substitution interaction of canna starch and the addition of pumpkin puree to the organoleptic properties of fried dumplings, 4) nutritional value the best fried dumplings include: Energy, Carbohydrates, Proteins, Fat, Vitamin A, ?-carotene. This type of research is an experiment with the research design used is factorial 3 × 3. Data retrieval was carried out by organoleptic tests of 30 panelists, consisting of 10 trained panelists and 20 semi-trained panelists. Data analysis was performed by multiple anava test (two way anava) and Duncans further test to test the differences between each treatment. Furthermore, chemical tests were carried out to determine the nutritional content of fried dumplings including: Energy, Carbohydrates, Proteins, Fat, Vitamin A, ?-carotene. The results of this study indicate that: 1) substitution of canna starch has no effect on fried dumplings namely color, shape, aroma, crispness, taste, and level of preference. 2) The addition of pumpkin puree affects color, shape, taste, level of preference but has no effect on aroma and crispness. 3) The interaction of substitution of canna starch and the addition of pumpkin puree affect color and crispness but have no effect on shape, aroma, taste and level of preference. Based on the nutritional content of the best fried dumplings (the percentage substitution of canna starch 40% and the addition of 30% pumpkin puree) the nutrient content per 100 g included: Energy 398.50 kcal, Carbohydrate 78.82 g, Protein 7.05 g, Fat 5.61 g, Vitamin A 91.8 mg / 100g, ?-carotene 68.6 mg / 100g.Key words: Fried dumplings, canna starch, pumpkin puree.