PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG BEKATUL DAN JENIS SHORTENING TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK ROLL CAKE - ARIS, FATKHUL (Jurnal Tata Boga, 2019)
Roll cake bekatul adalah produk dari roll cake dengan substitusi bekatul, yang dibuat dengan cara dipanggang dengan suhu 180ºC. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui 1) pengaruh subtitusi tepung bekatul dan jenis shortening terhadap hasil jadi roll cake yang ditinjau dari sifat organoleptik yang meliputi warna, bentuk, aroma, pori-pori, tekstur, rasa, dan tingkat kesukaan; 2) kandungan zat gizi (karbohidrat, protein, serat, lemak dan vitamin B15) pada hasil jadi roll cake bekatul terbaik.Penelitian eksperimen ini menggunakan desain penelitian terdiri dari faktor 3x2 yaitu: perlakuan substitusi bekatul sebanyak 60%, 70% dan 80% yang diambil dari persen berat tepung terigu yang digunakan dan jenis shortening (margarine- mentega). Teknik pengumpulan data dengan uji organoleptik menggunakan lembar observasi dari sejumlah 35 panelis yang terdiri dari 15 panelis terlatih, dan 20 panelis semi terlatih. Analisis data hasil uji organoleptik menggunakan analisis variabel ganda dan uji lanjut Duncan untuk menentukan produk terbaik, selanjutnya dilakukan uji kimia untuk mengetahui kadar kandungan gizi dalam roll cake bekatul terbaik. Hasil penelitian menunjukkan: 1) substitusi bekatul dan jenis shortening berpengaruh terhadap bentuk roll cake, tetapi idak berpengaruh terhadap warna, bentuk, aroma, pori-pori, tekstur, rasa, dan tingkat kesukaan; 2) nilai kandungan yang terdapat pada produk roll cake bekatul yaitu karbohidrat 53,88%, protein 11,85%, serat 4,66%, lemak 4,95%, vitamin B15 3,60 mg. Kata kunci : roll cake, bekatul, shortening