KANDUNGAN GIZI, ORGANOLEPTIK, DAN UMUR SIMPAN BISKUIT DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KOMPOSIT (DAUN KELOR, RUMPUT LAUT, DAN PISANG) - Hastin Dyah Kusumawardani; Slamet Riyanto; Ismi Setianingsih; Candra Puspitasari; Deni Juwantoro; Cicik Harfana; Palupi Dyah Ayuni (Media Gizi Mikro Indonesia, 2018)
Latar belakang. Kebutuhan iodium harian dapat dipenuhi dengan beberapa alternatif diantaranya dengan pembuatan produk pangan dari beberapa macam tepung yang mengandung iodium tinggi. Biskuit merupakan salah satu produk pangan yang sering dikonsumsi masyarakat yang dapat digunakan untuk pemenuhan kebutuhan iodium masyarakat. Agar tujuan pengembangan biskuit untuk mendukung perbaikan asupan iodium tercapai, diperlukan pengembangan terkait iodium. Penggunaan tepung komposit dalam pembuatan biskuit terbukti dapat memperbaiki nilai gizi produk. Uji organoleptik dan umur simpan produk diperlukan untuk menentukan keberhasilan pembuatan biskuit dengan kandungan iodium yang diharapkan. Tujuan. Penelitian bertujuan untuk membuat produk biskuit dengan substitusi tepung komposit dan mengetahui organoleptik, kandungan gizi, serta umur simpannya. Metode. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Balitbangkes Magelang dalam dua tahap sebagai berikut: tahap pertama adalah pembuatan tepung dan analisis zat gizi. Tahap kedua penyusunan formulasi biskuit, pembuatan biskuit dan analisis zat gizi. Uji organoleptik dilakukan untuk memilih komposisi terbaik dan dilanjutkan dengan analisis umur simpan dengan metode pendekatan kadar air kritis. Hasil. Tepung komposit yang digunakan adalah tepung kelor sebagai sumber vitamin C, tepung rumput laut sebagai sumber iodium, dan tepung pisang sebagai sumber vitamin A. Formula biskuit yang terpilih adalah biskuit dengan substitusi tepung komposit 25 persen. Kandungan vitamin A, vitamin C, iodium biskuit terpilih berturut-turut adalah 1388,821 µg/100 g, 77,0761 mg/100 g, 22,3353 µg/g. Umur simpan biskuit dengan kemasan PET adalah 2,14 bulan sedangkan biskuit dengan kemasan VMPET mempunyai umur simpan 4,73 bulan. Kesimpulan. Substitusi tepung komposit yang dapat diterima adalah 25 persen. Substitusi tepung komposit yang memiliki daya terima terbaik adalah biskuit dengan substitusi tepung komposit 25 persen dengan kandungan iodium sebanyak 2233,53 µg/100g, vitamin A 1388,82 µg/100g, vitamin C 77,076 mg/100g, dan zink 0,1106 g/100g, umur simpan biskuit dalam kemasan PET 2,14 bulan, dalam kemasan VMPET 4,73 bulan.