KARAKTERISTIK DAN UJI ORGANOLEPTIK SELAI LABU KUNING - Liem, Jennifer Larisa; Sugiarti, Shinta; Faisalma, Mohamad Wega; Handoko, Yoga Aji (Agros Journal of Agriculture Science, 2020)
Produksi labu kuning (Cucurbita moshata) Indonesia tahun 2010 adalah 369,846ton dan tahun 2011 menjadi 428,197 ton, konsumsi masih di bawah lima kilogram per kapitaper tahun. Salah satu olahan labu kuning adalah selai. Varietas yang dianjurkan untuk selaiadalah cemre atau bokor karena tekstur daging buah halus, manis, warna orange. Prosespembuatan selai: pemilihan buah, pencucian, pemotongan, penghancuran, pengolahan,penambahan bahan penunjang, pasteurisasi, pegemasan. Takaran gula: 60 : 40 persen (labukuning: gula), pektin komersial 1,5 persen dalam 98,5 persen bubur labu, selain itu daritepung pisang takaran dua persen pada 90 persen labu kuning dan 10 persen gula, pH 3,10hingga 3,46. Selai labu kuning diterima masyarakat, nilai rata-rata di atas 80 persen denganpengujian organoleptik. Pengemasan disarankan menggunakan gelas jar atau plastikpolypropilen. Tekanan tinggi, yaitu 4000 hingga 6000 kg per cm2 dapat menghasilkan selaidengan kualitas superior, dilihat dari warna, rasa, dan kadar vitamin C. Pada tekanan tinggi,populasi Zygosaccharomyces rouxii, Saccharomyces cervisiae, Staphylococcus, danSalmonella berkurang, dihasilkan rasa, aroma, dan warna yang disukai oleh panelis.