KARAKTERISASI MUTU YOGHURT DARI BEBERAPA TINGKAT CAMPURAN SUSU SAPI DENGAN EKSTRAK SELADA AIR (Nasturtium officinale, R.Br) - Aisman Aisman; Tuty Anggraini; Melisa Zahra (Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 2019)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan campuran susu sapi dengan ekstrak selada air terhadap kualitas yoghurt yang dihasilkan. Yoghurt difermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus dan Streptococcus thermophillus. Percobaan dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan yaitu; A (tanpa penambahan ekstrak selada air), B (campuran 90% susu dan 10% ekstrak selada air), C (campuran 80% susu dan 20 % ekstrak selada air), D (campuran 70% susu dan 30% ekstrak selada air) dan E (campuran 60% susu dan 40% ekstrak selada air). Data dianalisis menggunakan Analysis of variance (ANOVA) dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Hasil peneltian menunjukan bahwa penambahan ekstrak selada air berpengaruh nyata terhadap jumlah bakteri asam laktat, angka lempeng total, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, aktivitas antioksidan, viskositas, kadar kalsium dan kadar fosfor serta uji organoleptik (warna, aroma, rasa, konsistensi dan penampakan), tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap total padatan, nilai pH, dan total asam laktat yoghurt yang dihasilkan. Produk terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah perlakuan B dengan nilai rata-rata warna 3,85; aroma 3,50; rasa 4,30; konsistensi 4,25 dan penampakan 3,75, serta memiliki kandungan protein 3,245%, lemak 18,163%, kadar abu 0,676%, total padatan 12,982%, nilai pH 4,5; total asam laktat 13,170%, aktivitas antioksidan 8,026%, viskositas 1.355,333 cP, kandungan kalsium 21,017 mg/l, kandungan fosfor 5,533 mg/l, BAL 2,4 x 108 cfu/g.