The Content of reducing sugar in Siwalan juice (Borassus flabellifer L) before cooking and after cooking - James Ngginak (Biosfer : Jurnal Biologi dan Pendidikan Biologi, 2019)
Gula reduksi merupakan salah satu zat gizi makro penting sebagai sumber energi. Kadar gula reduksi yang tinggi dalam suatu bahan pangan ditandai dengan cita rasa yang manis. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium FST Kimia Undana. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui kandungan gula reduksi pada nira siwalan (Borassus flabellifer L) sebelum dimasak dan setelah dimasakan. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Data penelitian dianalisis menggunakan deskripsi kuantitatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada sampel sebelum dan sesudah pemasakan mengandung gula reduksi. Gula reduksi yang terkandung mempunyai konsentrasi yang berbeda. Sampel sebelum dimasak memiliki kadar gula reduksi 1,49 % dan sesudah dimasak 15.65 %. Variable lain yang diukur dalam penelitian ini adalah kadar air dan suhu. Kadar air pada sampel sebelum pemasakan adalah 51,69 % dan sesudah pemasakan 26,78 % sedangkan suhu sampel sebelum pemasakan yaitu 230C dan 230C setelah pemasakan. Dalam penelitian ini terjadi perubahan fisik pada sampel setelah perebusan atau pemasakan. Perubahan fisik yang bisa diamati sebelum dan sesudah pemasakan yaitu setelah pemasakan sampel terbentuk karamel, warna yang coklat dan aroma gula yang khas. Semua rangkaian perubahan pada sampel ini dipengaruhi oleh perlakuan panas atau suhu. Kata- kata kunci : Gula, Gula reduksi, Pohon lontar, Nira, Pemasakan