Pengaruh Substitusi Tepung Kelapa Terhadap Kandungan Gizi Dan Sifat Organoleptik Kue Kering [The Effect of Coconut Flour Substitution on Nutrient Content and Organoleptic Properties of Cookies] - FAHRI FERDINAND POLII (Buletin Palma, 2017)
ABSTRAKTepung kelapa merupakan salah satu alternatif substitusi tepung terigu dengan kandungan serat yang tinggi dan karbohidrat kompleks yang baik bagi kesehatan terutama untuk penderita diabetes. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui kandungan gizi dan sifat organoleptik kue kering yang diolah menggunakan tepung kelapa. Penelitian dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Manado pada bulan Pebruari-Nopember 2014. Tahapan penelitian, yaitu: pengeringan daging buah kelapa segar, pengepresan minyak/pemisahan minyak kelapa, pembuatan tepung kelapa, pembuatan kue kering serta analisis komposisi kimia dan organoleptik kue kering. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap, perlakuan adalah perbandingan jumlah tepung terigu dan tepung kelapa yang digunakan yaitu pembuatan kue kering. Parameter yang diuji adalah kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat dan organoleptik (rasa, aroma, warna dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung ampas kelapa memiliki kadar protein dan serat lebih tinggi dibanding tepung terigu. Kadar abu, protein, lemak dan serat kasar cenderung  meningkat  dengan bertambahnya jumlah tepung ampas kelapa yang digunakan, sebaliknya  kadar air dan karbohidrat mengalami penurunan. Tepung kelapa dapat mensubstitusi tepung terigu pada pembuatan kue kering sampai 50% dengan tingkat penerimaan panelis pada kategori rasa cukup suka sampai suka. ABSTRACT Coconut flour is an alternative substitution of wheat flour with high fiber content and complex carbohydrates that are good for health especially for diabetics. The purpose of this research is to know the nutrient content and organoleptic of cookies processed using coconut flour. The research was conducted at Research Center and Industrial Standardization of Manado on February-November 2014. The research steps were drying of fresh coconut meat, oil pressing/coconut oil separation, coconut flour making, processing of cookies, analysis of chemical properties and organoleptic test. Research using Completely Randomized Design, treatments were the ratio of the amount of wheat flour and coconut flour used in the manufacture of cookies. Parameters tested were moisture content, ash, protein, fat, crude fiber, carbohydrate and organoleptic (flavor, aroma, color and texture). The results showed that the coconut flour had higher protein and fiber content than wheat flour. The content of ash, protein, fat and fiber tends to increase with the increasing amount of coconut flour used, otherwise the water and carbohydrate levels decrease. Coconut flour can substitute wheat flour in processing of cookies up to 50% with panelist acceptance level in taste category quite like until likes.