NUGGET IKAN HIU (CARCHARHINUS AMBLYRHYNCHOS) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN JAMUR TIRAM (PLEUROTUS SP.) - Yannie Asrie Widanti, Rizky Mahendra Nursanto, Akhmad Mustofa & (JITIPARI, 2019)
Nugget merupakan produk olahan makanan dalam bentuk beku yang mengalami pemasakan sampaisetengah masak (precooked), siap saji, serta telah berkembang di dunia dan diminati oleh masyarakat luas.Tekstur nugget pada dasarnya empuk khas daging serta tergantung pada bahan dasar pengisinya. Beberapapenelitian tentang nugget untuk membentuk tekstur yang disukai konsumen, nugget banyak disubtitusidengan banyak jenis ikan dan sayuran. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi yang optimaldalam pembuatan nugget ikan hiu dengan penambahan jamur tiram terhadap karakteristik kimiawi danorganoleptiknya.Perlakuan yang diterapkan meliputi perbandingan ikan hiu: tepung terigu (105g:60g; 75g:90g; dan45g:120g) dan jamur tiram (Putih, Kuning, dan Coklat). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahanikan hiu dan jamur tiram berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia (karbohidrat, kadar abu, kadarair, kadar lemak, dan kadar protein). Hasil uji organoleptik dari nugget berbeda tidak nyata. Hasil penelitiandiperoleh kadar karbohidrat total (by difference) 29,97-57,42%, kadar air 27,7-59,31%, kadar abu 1,38-2,40%,kadar protein 6,13-24,31%, kadar lemak 0,06-0,08%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaikadalah perlakuan ikan hiu : tepung terigu 105g : 60g dan jamur tiram putih yang menghasilkan nugget ikanhiu dengan kadar air 43,2%, kadar abu 1,85%, kadar protein 24,21%, kadar lemak 0,06%, kadar karbohidrat3,58%, rasa jamur (1,30), tekstur juicines (0,88), aroma ikan hiu (1,43), dan kesukaan keseluruhan (2,56).Kata kunci : Nugget, ikan hiu, tepung terigu, variasi jamur tiram.