THE EFFECT OF RED BEANS FLOUR SUBSTITUTION ON THE GLYCEMIC INDEX OF CUPCAKES - Asih, Esthy Rahman (JURNAL PROTEKSI KESEHATAN, 2019)
Kacang merah merupakan bahan makanan sumber protein karena itu peranannya dalam usaha perbaikan gizi sangatlah penting, disamping itu merupakan sumber karbohidrat, serat, vitamin dan mineral. Cupcake merupakan makanan yang berbahan dasar tepung terigu dan banyak digemari oleh semua kalangan. Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui substitusi tepung terigu dengan tepung kacang merah terhadap tingkat kesukaan,  kadar protein dan indeks glisemik pada cupcake. Produk cupcake dengan perlakuan berbeda 100%:0%, 40%:60%, 50%:50%, 60%:40% telah dilakukan uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cupcake kacang merah dengan perlakuan terbaik yaitu dengan konsentrasi 50%:50%. Berdasarkan tingkat kesukaan dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan nyata dari tingkat kesukaan cupcake terhadap warna dan rasa. Kadar protein cupcake kacang merah dari produk yang terpilih lebih tinggi yaitu 8,75% dibandingkan dengan kontrol 100% tepung terigu yaitu 7,49%. Nilai indeks glisemik cupcake kacang merah terpilih sebesar 58,1.