OPTIMASI PENAMBAHAN TEPUNG KOMPOSIT TERIGU, BEKATUL, DAN KACANG MERAH TERHADAP KUALITAS KIMIA COOKIES - Hati, Intan Permata; Setiani, Bhakti Etza; Bintoro, Valentinus Priyo (Journal of Nutrition College, 2020)
Latar Belakang: Cookies banyak disukai berbagai kalangan karena rasanya yang manis dan praktis, namun cookies yang beredar di pasaran mengandung serat dan protein rendah. Maka dari itu, dibutuhkan bahan lokal untuk meningkatkan serat dan protein cookies. Bekatul dan kacang merah merupakan bahan lokal yang dapat dijadikan alternatif sebagai bahan baku cookies, namun bahan lokal tersebut memiliki masa simpan pendek, sehingga perlu dijadikan bahan setengah jadi, yaitu tepung. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung komposit terigu, bekatul, dan kacang merah pada kualitas kimia cookies. Kualitas kimia pada cookies yang diamati adalah serat kasar, protein, abu, dan aktivitas antioksidan. Metode: Rancangan percobaan menggunakan 4 perlakuan Terigu : Tepung BKM (Bekatul Kacang Merah), yaitu perlakuan 1 (T1) 90%:10% (b/b), perlakuan 2 (T2) 85%:15% (b/b), perlakuan 3 (T3) 80%:20% (b/b), dan perlakuan 4 (T4) 75%:25% (b/b). masing-masing perlakuan dilakukan 5 kali ulangan. Data serat kasar, protein, dan abu dianalisis dengan ANOVA (p<0,05) jika terdapat pengaruh, maka dilanjutkan dengan DMRT, sedangkan data aktivitas antioksidan dianalisis secara deskriptif dengan melihat rerata. Hasil: Kadar serat kasar cookies terdapat pada perlakuan T4 sebesar 17,92% , kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan T4 sebesar 10,65%, kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan T4 sebesar 2,26%, dan kadar aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada perlakuan T4 sebesar 81,16%. Kesimpulan: Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik cookies adalah perlakuan T4 (Tepung terigu 75% : Tepung BKM 25%) cookies tepung komposit terigu, bekatul, dan kacang merah karena mampu meningkatkan serat kasar, protein, abu, dan aktivitas antioksidan. Namun, kadar abu cookies belum memenuhi syarat mutu cookies. Penelitian selanjutnya disarankan untuk menambahkan bahan lain untuk menutupi warna gelap pada cookies yang dikarenakan cookies penelitian ini berwarna hitam, serta melakukan pengujian aktivitas antioksidan setelah pembuatan produk cookies.