PENGARUH PENAMBAHAN POLIFENOL TERHADAP KARAKTERISTIK MILK CHOCOLATE COUVERTURE DAN ANALOG - Dyah Wuri Asriati; Imran Thamrin; Melia Ariyanti; Ardiansyah Ardiansyah (Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 2020)
ABSTRAK: Telah dilakukan penelitian pengaruh penambahan polifenol pada pembuatan produk milk chocolate couverture dan analog. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan polifenol terhadap karakteristik milk chocolate couverture dan analog. Tahapan penelitian terdiri dari penyangraian biji kakao fermentasi dan tanpa fermentasi, pemisahan kulit ari biji kakao, pemastaan, formulasi produk dengan penambahan polifenol, pencampuran dengan conching, tempering untuk milk chocolate couverture, dan langsung pencetakan dan pengemasan untuk milk chocolate analog. Parameter yang dianalisa meliputi kadar air, kadar lemak, viskositas, titik leleh, dan ALT. Sedangkan uji organoleptik meliputi aroma, rasa, tekstur, dan penampakan produk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan polifenol pada produk dapat meningkatkan nilai viskositas (918000-1280000 Cp), menaikkan titik leleh produk (30-33oC), total lemak (41,88-42,89%), kadar air (1,25-1,52%), ALT (100-240 koloni/g) sesuai SNI 4458-1998, dan disukai oleh panelis dengan rentang skor 3,30-3,57 (cukup suka) untuk produk milk chocolate couventure dan analog dengan penambahan polifenol sebagai penambah aroma, rasa, tekstur, dan penampakan cokelat.Kata kunci: karakteristik, milk chocolate, organoleptik, polifenol   Kata kunci: karakteristik, milk chocolate, organoleptik, polifenol