KARAKTERISTIK KANDUNGAN LEMAK DAN ASAM LEMAK COKELAT COMPOUND YANG TERBUAT DARI OLEOGEL MINYAK NABATI DAN COCOA BUTTER SUBSTITUTE DENGAN OLEOGATOR LEMAK KAKAO - Dyah Wuri Asriati; Wahyuni Wahyuni; Sitti Ramlah; Andi Nur Amalia; Eky Yenita Ristanti (Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 2020)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik komposisi asam lemak dan bahan penyusun produk cokelat batang yang terbuat dari oleogel minyak nabati dan Cocoa Butter Substitute komersil dengan oleogator lemak kakao. Pembuatan cokelat batang dibuat dengan 10 formula yaitu F1-F10, dimana F1-F8 menggunakan oleogel dari minyak sawit atau minyak kedelai sebagai pengganti lemak kakao, sedangkan F9-F10 menggunakan Cocoa Butter Substitute (CBS) komersil. Formula pembuatan oleogel meliputi 90% minyak sawit atau minyak kedelai, 7% dan 9% beeswax serta 1% dan 3% lemak kakao. Analisis asam lemak dilakukan dengan menggunakan metode gas kromatografi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan lemak yang paling tinggi didapat pada formula pasta kakao dengan oleogel minyak sawit dengan nilai 43,31%, sedangkan yang terendah didapat pada formula bubuk kakao dari oleogel minyak sawit dengan nilai 28,80%. Kandungan asam lemak total tertinggi terdapat pada formula pasta kakao dan oleogel minyak kedelai dengan kadar 93,12%, sedangkan nilai terendah pada formula bubuk kakao dan oleogel minyak kedelai dengan kadar 83,77%.Kata Kunci: oleogel, asam lemak, kandungan lemak, cokelat batang, kromatografi gas