PENGARUH PROPORSI TEPUNG RUMPUT LAUT Kappaphycus alvarezii, Eucheuma spinosum, DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP DAYA TERIMA PANELIS DAN NILAI HARDNESS NUGGET JAMUR ENOKI (Flammulina velutipes) - Choirul Anam; Theresia Nadia Andarini; Tiana Ayu Prima; Bambang Sigit Amanto (Pro Food, 2020)
Nugget merupakan olahan daging restrukturisasi yang umumnya terbuat dari daging ayam. Namun nugget daging ayam yang beredar di pasaran umumnya mengandung lemak yang tinggi dan serat yang rendah sehingga tidak disarankan dikonsumsi terus menerus dan dalam jangka panjang. Oleh sebab itu diperlukan diperlukan diversifikasi pangan cepat saji yang lebih sehat, salah satunya dengan penggunaan jamur enoki yang kaya nutrisi serta rumput laut yang kaya serat pangan. Penggunaan kedua bahan ini diharapkan mampu meningkatkan karakteristik fisik serta daya terima terhadap diversifikasi nugget yang lebih sehat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perbandingan tepung rumput laut dan tepung tapioka sebanyak 4 perlakuan yaitu 0 g : 50 g; 5 g : 45 g; 10 g : 40 g; dan 15 g : 35 g. Parameter yang diamati meliputi fisik (hardness) dan sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall). Data pengamatan diolah menggunakan program statistik SPSS dengan taraf kepercayaan 95%, apabila hasil pengamatan berbeda nyata maka uji dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan tepung rumput laut Kappaphycus alvarezii dan Eucheuma spinosum berpengaruh nyata terhadap karakteristik sensoris nugget jamur enoki. Formulasi terbaik pada karakteristik fisik nugget jamur enoki dengan penambahan tepung rumput laut Kappaphycus alvarezii dan Eucheuma spinosum adalah 15 g : 35 g. Daya terima terbaik pada karakteristik sensoris nugget jamur enoki dengan penambahan tepung rumput laut Kappaphycus alvarezii adalah 10 g : 40 g sedangkan pada nugget jamur enoki dengan penambahan tepung rumput laut Eucheuma spinosum adalah 15 g : 35 g.