PENGARUH PEMANIS TERHADAP FISIKOKIMIA DAN SENSORIS ES KRIM SARI KEDELAI JERUK MANIS (Citrus sinensis) - Alfadila, Rauda; Anandito, R. Baskara Katri; Siswanti, Siswanti (Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 2020)
Es Krim merupakan salah satu jenis makanan beku sebagai hasil dari proses pengadukan dan pembekuan campuran susu dan bahan lainnya. Sari kedelai yang kaya akan protein dapat menjadi alternatif pengganti susu sapi pada es krim. Cita rasa es krim sari kedelai dapat diperbaiki dengan penambahan pemanis dan sari buah. Pemanis diketahui dapat mempengaruhi viskositas, tekstur, rasa, dan overrun es krim. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis pemanis terhadap sifat fisik, kimia, dan sensoris es krim sari kedelai jeruk manis. Rancangan percobaan dalam penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor perlakuan. Variasi pemanis yang digunakan adalah sukrosa 12,5%, kombinasi sukrosa 8,3% fruktosa 4,16%, kombinasi sukrosa 8,3% glukosa 4,16%, dan stevia 1%. Sifat fisik, kimia, dan sensoris yang dianalisis yaitu overrun, resistensi, total padatan terlarut, kadar protein, kadar lemak, total kalori, aktivitas antioksidan, kadar vitamin C, dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis pemanis yang digunakan mempengaruhi sifat fisik dan kimia es krim, namun tidak berpengaruh nyata terhadap sifat sensorinya. Formulasi terbaik adalah F1 yakni es krim sari kedelai jeruk manis dengan pemanis kombinasi sukrosa 8,3% fruktosa 4,16%. Formulasi es krim F1 menghasilkan overrun 41,15%, resistensi pelelehan selama 664,33 detik, total padatan 46oBrix, kadar protein 5,21%, kadar lemak 0,034%, total kalori sebesar 1929,37 kal/g, aktivitas antioksidan 63,87%, serta kadar vitamin C 0,241%. Hasil uji organoleptik F1 secara keseluruhan memperoleh skor kesukaan tertinggi.