Penurunan Mutu Senyawa Antioksidan dan Kadar Air terhadap Masa Simpan Permen Hisap Ekstrak Daun Ciplukan (Physalis angulata Linn.) - Rohmah Luthfiyanti; Ade Chandra Iwansyah; Nitra Yustia Pamungkas; Agus Triyono (Jurnal Riset Teknologi Industri, 2020)
Permen hisap ekstrak daun ciplukan (Physalis angulata Linn) sebagai pangan fungsional yang mengandung senyawa antioksidan alami rentan mengalami kerusakan, sehingga tujuan dari penelitian ini adalah menentukan umur simpan permen hisap ekstrak daun ciplukan berdasarkan laju perubahan kandungan senyawa antioksidan yaitu flavonoid dan polifenol serta laju perubahan kadar air. Metode yang digunakan untuk analisis kandungan senyawa flavonoid yaitu metode Kolorimetri menggunakan spektrofotometri UV-VIS pada panjang gelombang 431 nm. Analisis kandungan senyawa polifenol dengan metode Folin-Ciocalteu menggunakan spektofotometri UV-VIS pada panjang gelombang 765 nm. Kadar air dianalisis dengan metode Gravimetri. Metode perhitungan umur simpan menggunakan metode Arrhenius. Hasil penelitian menunjukan bahwa dalam suhu ruang (28oC) terjadi perubahan kandungan senyawa flavonoid, polifenol serta perubahan kadar air. Kandungan senyawa flavonoid dan polifenol mengalami penurunan dengan nilai energi aktivasi pada senyawa flavonoid sebesar 0,8027 kal/mol dan energi aktivasi pada senyawa polifenol sebesar 59,7627 kal/mol sedangkan kadar air dari permen hisap ekstrak daun ciplukan mengalami peningkatan dengan perolehan energi aktivasi sebesar 1,1118 kal/mol. Nilai energi aktivasi dari parameter kadar air digunakan untuk menentukan umur simpan produk karena nilai kadar air mengalami peningkatan sehingga diperoleh regresi linier = 0,5598x + 4,5013 (R2 = 0,9905). Hasil perhitungan umur simpan berdasarkan parameter kadar air didapatkan bahwa umur simpan permen hisap ekstrak daun ciplukan pada suhu ruang (28oC) yaitu selama 11 bulan.