PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP TINGKAT KESUKAAN PEMPEK LELE - Nawang Nila Ririsanti; Evi Liviawaty; Yudi Nurul Ihsan; Rusky Intan Pratama (Jurnal Perikanan Kelautan, 2017)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan terhadap tingkat kesukaan panelis pada produk pempek lele. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan Laboratorium Nutrisi Ternak Ruminansia dan Kimia Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran pada bulan Maret 2017. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental, dengan 15 panelis semi terlatih dan lima perlakuan penambahan tepung karagenan sebesar 0%, 0,25%, 0,50%, 0,75%, dan 1,00% dari berat surimi ikan lele. Uji yang diamati dalam penelitian yaitu uji hedonik dengan parameter karakteristik organoleptik meliputi kenampakan, aroma, tekstur, dan rasa pempek lele, uji lipat (Folding test), dan kadar air pada perlakuan penambahan tepung karagenan sebesar 0% dan 0,5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua perlakuan penambahan tepung karagenan masih disukai penelis, namun perlakuan penambahan tepung karagenan sebesar 0,5% menghasilkan pempek lele dengan tingkat kesukaan yang lebih baik dibandingkan dengan perlakuan lainnya, dengan nilai median karakteristik kenampakan, aroma dan tektur yaitu 7 (disukai) dan rasa yaitu 9 (sangat disukai), nilai rata-rata kekenyalan 5 (sangat kenyal) serta kadar air 48,22%.