PENGARUH IMBANGAN TEPUNG TALAS (Colocasia esculenta (L.) Schott) DAN TAPIOKA (Manihot Utilissima) TERHADAP KARAKTERISTIKA MUFFIN - Marleen Herudiyanto; Rossi Indiarto; Uus Usniroh (Teknotan: Jurnal Industri Teknologi Pertanian, 2014)
Tepung talas yang rendah gluten dengan campuran tepung tapioka untuk pembuatan muffin perlu dipersiapkan sebagai penganan harian yang dapat menghambat peningkatan jumlah penderita autis di Indonesia. Penelitian dilakukan untuk menentukan imbangan yang tepat antara tepung talas dan tepung tapioka terhadap beberapa karakteristik muffin yang dihasilkan. Metode eksperimen digunakan dengan rancangan acak kelompok dalam 5 ulangan pada 5 perlakuan imbangan tepung talas dan tapioka, yaitu; A = 90:10, B = 80:20, C = 70:30, D = 60:40 dan E = 50:50. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan B menghasilkan muffin dengan karakteristik terbaik yaitu pengembangan volume 216,7 %, firmness 922,36 gF. Hasil organoleptik uji hedonik terhadap kenampakan keseluruhan 3,8, citarasa 3,67, mouthfeel 4,20, warna crust 4,07, warna crumb 4,13 (kisaran skor kesukaan dinilai 1(sangat tidak suka) sampai 5 (sangat suka). Hasil pengujian proksimat adalah kadar air 30,14 %, kadar abu 2,55 %, kadar lemak 14,42 %, kadar karbohidrat 47,68 %, kadar protein 5,21 % , kadar serat 1,19 % dan rendemen 86,50 %.Kata kunci: imbangan tepung talas-tapioka, autis, karakteristika muffin