STUDI KARAKTERISTIK PATI UBI JALAR MODIFIKASI GANDA METODE CROSS LINKING-ASETAT DAN APLIKASINYA DALAM PEMBUATAN SAUS CABAI - Mira Miranti; Tita Rialita; Fitri Filianty (Teknotan: Jurnal Industri Teknologi Pertanian, 2010)
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik pati ubi jalar modifikasi ganda metode cross-linking-asetat dan aplikasinya pada saus cabai. Metode penelitian yang digunakan adalah metode penelitian Deskriptif. Penelitian ini terdiri dari 3 tahap yaitu: pembuatan pati dari ubi jalar, pembuatan pati modifikasi ganda crosslinking-asetat dan pembuatan saus cabai dengan 2 perlakuan (penambahan pati alami dan pati modifikasi ganda cross-linking-asetat) dan 4 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pati ubi jalar alami memiliki rendemen sebesar 12,7 %, kadar air 9,70 %, kadar abu 0,45 %, suhu gelatinisasi 76,90 oC, viskositas maksimum 2.233,6 cp dan konsistensi amilografi 646,4 cp. Pati ubi jalar modifikasi ganda crosslinking-asetat memiliki kadar air 8,00 %, kadar abu 0,44 %, persentase asetilasi 2,19 %,nilai derajat substitusinya (DS) 0,08, suhu gelatinisasi79,45oC, viskositas maksimum 4.564,1 cp dan konsistensi amilografi 1.571,2 cp. Viskositas puncak dan viskositas balik pada kedua jenis pati belum tercapai. Warna saus cabai yang dihasilkan dari kedua jenis pati tersebut berwarna merah, aroma saus cabai saus cabai agak kuat, kekentalan yang cukup. Viskositas saus cabai yang menggunakan pati modifikasi ganda crosslinking-asetat (3900 cp) memiliki viskositas yang lebih tinggi dibandingkan saus cabai yang menggunakan pati alami (2150 cp) dan terjadi penurunan viskositas selama penyimpanan. Total padatan terlarut saus cabai yang menggunakan pati modifikasi ganda crosslinking-asetat (35,20 obrix) lebih rendah dibandingkan saus cabai yang menggunakan pati alami (39,70 obrix) dan terjadi terjadi peningkatan total padatan terlarut selama penyimpanan. Kestabilan saus cabai baik yang menggunakan kedua jenis pati tersebut tidak berubah selama penyimpanan 30 hari.Kata kunci: Pati alami, Pati modifikasi ganda crosslingking-asetat, Saus cabe