PENGARUH PENAMBAHAN AGAR TERHADAP BEBERAPA KARAKTERISTIK SUSU KAMBING YANG DIFERMENTASI OLEH Lactobacillus casei galur shirota - Pramono U. u; Cucu S. Achyar; Marsetio - (Teknotan: Jurnal Industri Teknologi Pertanian, 2007)
Susu Kambing yang difermentasi oleh Lactobacillus casei galur Shirota (Susu kasei dari Susu kambing) adalah produk susu fermentasi yang merupakan produk baru hasil pemanfaatan susu kambing. Kualitas susu kasei dari susu kambing masih rendah karena adanya permasalahan antara lain permukaan yang tidak seragam, sineresis dan adanya sejumlah air yang tidak terperangkap pada sistem gel (koagulum) dan membentuk genangan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi penggunaan agar yang tepat dalam pembuatan susu kasei dari susu kambing sehingga diperoleh produk dengan karakteristik yang baik dan disukai panelis. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 5 perlakuan dan diulang 5 kali. Perlakuan penambahan agar adalah A (0,2%), B (0,3%), C (0,4%), D (0,5%), dan E (0,6%). Kriteria pengamatan yang dilakukan terdiri dari pengamatan utama dan pengamatan penunjang. Pengamatan utama terdiri dari pengamatan terhadap sifat fisik (kestabilan selama 15 hari penyimpanan pada suhu 5-10°C dan kekentalan) dan pengamatan terhadap sifat organoleptik (kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, kekentalan). Pengamatan penunjang terdiri dari pengamatan karakteristik susu (kadar lemak, densitas, total padatan terlarut), pengamatan sifat kimia (pH dan total asam tertitrasi) dan total bakteri asam laktat.Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan agar memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap kestabilan dan kekentalan susu kasei dari susu kambing. Perlakuan penambahan agar yang menghasilkan karakteristik yang baik adalah 0,5% dan 0,6%. Perlakuan penambahan agar sebesar 0,5% menghasilkan karakteristik yang baik yaitu memiliki karakteristik fisik berupa nilai kestabilan 100% (stabil) dan nilai viskositas 837 cP; karakteristik organoleptik berupa : skor kesukaan terhadap warna 3,97 (biasa), skor kesukaan terhadap aroma 3,39 (biasa), skor kesukaan terhadap kekentalan 3,47 (biasa); karakteristik kimia berupa : nilai pH 3,92, total bakteri asam laktat 4,6 x 108, dan kadar asam laktat 1,75% (berasam tinggi) namun memiliki karakteristik kesukaan terhadap rasa yang tidak disukai (nilai 2,60). Perlakuan penambahan agar sebesar 0,6% menghasilkan karakteristik yang baik yaitu memiliki karakteristik fisik berupa nilai kestabilan 100% (stabil) dan nilai viskositas 949 cP; karakteristik organoleptik berupa : skor kesukaan terhadap warna 3,98 (biasa), skor kesukaan terhadap aroma 3,35 (biasa), skor kesukaan terhadap kekentalan 3,41 (biasa); karakteristik kimia berupa : nilai pH 3,90, total bakteri asam laktat 3,4 x 108, dan kadar asam laktat 1,79% (berasam tinggi) namun memiliki karakteristik kesukaan terhadap rasa yang tidak disukai (nilai 2,58). Kata kunci: Fermentasi, Lactobacillus casei shirota strain, Susu kambing, Stabilitas, Viskositas